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Bläuliche Dotter und weiße Schalen: Fragen zum Ei

Die Farbe der Schale spielt keine Rolle

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Bläuliche Dotter und weiße Schalen: Fragen zum Ei

Bläuliche Dotter und weiße Schalen: Fragen zum Ei

© APA/APA/dpa/gms/Andrea Warnecke/Andrea Warnecke

Schon Wilhelm Busch hat es erkannt: "Das weiß ein jeder, wer's auch sei, gesund und stärkend ist das Ei." Gerade im Ostermonat werden mehr Eier gekauft. Hier einige Wissenswerte Fakten zum Ei:

Lange Zeit hatten sie einen schlechten Ruf: Cholesterin, Kalorien, Dioxin - und dann Salmonellen. Doch sie enthalten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Jod, hochwertiges Eiweiß und Lecithin, das die Gedächtnisleistung verbessert und die Nerven stärkt. Wegen des Cholesterins, das ausschließlich im Dotter vorhanden ist, empfehlen manche Ernährungsexperten, nicht mehr als drei Eier pro Woche zu essen. Allerdings hält bei gesunden Menschen der Körper den Cholesterinspiegel unabhängig von der Höhe der Zufuhr konstant.

Ja, aber nicht ausschließlich. Denn das dünnflüssige Eiklar enthält zu 90 Prozent Wasser. Der Rest sind Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die auch oft Eiweiße genannt werden. Der Proteingehalt im Eidotter ist allerdings sogar höher als im Eiklar.

Die Farbe des Dotters reicht je nach der Fütterung der Henne von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. An Geschmack, Frische, oder Qualität ändert das allerdings nichts. Für ein dunkles, von Verbrauchern besonders geschätztes Eigelb mischen Erzeuger mitunter natürliche Farbstoffe - sogenannte Carotinoide - ins Grünfutter.

Die Verfärbung ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Bei länger andauernden hohen Temperaturen löst sich im Eigelb gebundenes Eisen und wandert Richtung Dotter-Rand. Gleichzeitig wird im Eiklar durch das Kochen Schwefel freigesetzt. So entsteht Schwefelwasserstoff. Dieser bewegt sich Richtung Eidotter und reagiert an der Grenze der beiden Ei-Bestandteile mit dem Eisen zu Eisensulfid. Es entsteht ein grün-blauer Rand, der mit der Kochdauer immer weiter in den Dotter wächst.

Auch das hat einen chemischen Grund: Der Schwefelwasserstoff aus dem Eiklar reagiert mit dem Silber zu Silbersulfid, das den Löffel schwarz färbt. Außerdem entsteht stinkender Schwefel.

Das ist genetisch bedingt. Eier können weiß, braun, grünlich oder rötlich sein - je nachdem, welche Farbpigmente in der Kalkschale eingelagert sind. Diese stammen aus speziellen Drüsen des Huhns, die für die Schalenbildung verantwortlich sind. Rote Pigmente kommen aus dem Blut, gelbe aus der Galle. Vermischen sie sich, entsteht braun.

Nein, zwischen Gefieder- und Eierfarbe gibt es keinen Zusammenhang. Um vom Aussehen der Hühner auf die Schalenfarbe schließen zu können, muss man schon etwas genauer hinschauen. Und zwar auf die Hautlappen unter dem Ohr, die Ohrscheiben. Sind diese bei reinrassigen Hühnern weiß, so sind dies meist auch ihre Eier. Haben sie rote Ohrscheiben, ist die Schale in der Regel braun.

In der Zusammensetzung der Nährstoffe unterscheiden sich die Varianten nicht. Dass es vor allem braune Bio-Eier gibt, hängt vor allem mit der Gewohnheit der Konsumenten zusammen: Sie verbinden weiße Schalen immer noch zumeist mit Käfighaltung. Diese Annahme bedient die Geflügelindustrie, indem meist braune Eier in den Handel kommen, weiße hingegen eher in Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe. Ganz allgemein gibt es in Deutschland und Österreich sowieso weniger weiße Exemplare. Anders ist das etwa in vielen skandinavischen Ländern: Dort bevorzugen die Käufer weiße Eier.

Zu Ostern gibt es keine gesonderte Umstellung im Transport, heißt es von der Geflügelwirtschaft. Zwar kämen in dieser Zeit tendenziell mehr braune Eier in die Lebensmittelindustrie und dafür weiße in die Geschäfte. Allerdings sei die Nachfrage im Handel nicht so groß, dass es eines großen logistischen Aufwands bedürfe. Wer dennoch keine weißen Eier mehr ergattert, kann sich im Supermarkt auch einfach bei den gekochten, bunten bedienen. Die gibt es inzwischen das ganze Jahr über.