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Alle sind verrückt nach Brioches!

Foodjournalistin Marjolaine Daguerre stellt in ihrem Buch "Brioches" originelle Rezepte des beliebten Hefegebäcks vor – hier drei davon. #nomnomnom


Alle sind verrückt nach Brioches!
© Julie Charles

Zimtschnecken

Zutaten

Für den Teig
60 ml Milch, lauwarm
15 g frische Bäckerhefe
1 Ei
90 g Crème fraîche
2 EL brauner Rum (fakultativ)
300 g Mehl Type 405 (Ö: W 480 glatt)
50 g Zucker
1 TL Salz

Für die Fülle
50 g Rohrzucker
10 g Zimt
30 g Salzbutter, geschmolzen

Zum Bestreichen
2 EL Milch

Für den Zuckerguss
5 ml Milch
25 g Puderzucker

Zubereitung

Vermische die Milch mit der zerbröckelten Hefe. Verrühre das Ei, die Crème fraîche und den Rum und füge die Milch-Hefe-Mischung dazu.
In der Rührschüssel einer mit Knethaken ausgerüsteten Küchenmaschine vermenge Mehl, Zucker und Salz und füge die obige Mischung hinzu. Knete nun langsam den Teig, bis eine Kugel entsteht, bei höherer Geschwindigkeit knete 10 min weiter. In einer bemehlten Schüssel lass den Teig aufgehen, und zwar 1 h im auf 40 °C vorgeheizten (und dann abschalten!) Backofen oder 2–3 h bei Zimmertemperatur, wobei die Schüssel mit Lebensmittelfolie abgedeckt werden soll.
Mische den Rohrzucker mit dem Zimt.
Rolle den Teig in Rechteckform aus – nicht zu dick und nicht zu dünn, damit er gut gerollt werden kann. Jetzt wird der Teig zur Gänze mit geschmolzener Butter bestrichen und mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreut. Rolle den Teig ein und schneide diese Rolle in acht gleich große Stücke, die du locker in eine Gratinform legst. Es folgt die zweite Gehzeit, 1 h im auf 40 °C vorgeheizten (und dann abschalten) Backofen oder 2–3 h bei Zimmertemperatur.
Heize den Backofen auf 180 °C vor. Bepinsle die Schnecken mit Milch und backe sie für 25 min.
Mische die Milch mit dem Puderzucker und verziere die fertig gebackenen Schnecken mit dieser Glasur. Die Schnecken können lauwarm oder ausgekühlt genossen werden.

Brioche-Zopf mit Baklava-Füllung

Zutaten

Für den Teig
60 ml Milch, lauwarm
15 g frische Bäckerhefe
1 Ei
90 g Crème fraîche
2 EL Orangenblütenwasser
1 TL Vanilleextrakt, flüssig
300 g Mehl Type 405 (Ö: W 480 glatt)
50 g Zucker
1 TL Salz

Für die Mandelcreme mit Orangenblütenwasser
80 g Mandeln, gemahlen
2 EL Orangenblütenwasser
1 Eigelb
45 g Honig
50 g Salzbutter, geschmolzen
50 g Pistazien, ganz
10 g Mehl

Zum Bestreichen
1 EL Milch
1 TL Honig

Zubereitung

Vermische die Milch mit der Hefe. Verrühre das Ei, die Crème fraîche, das Orangenblütenwasser und die Vanille und füge die Milch-Hefe-Mischung hinzu.
In der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken vermenge das Mehl, den Zucker und das Salz und gib die obige Mischung dazu. Beginn langsam zu kneten, bis der Teig einen Körper bekommt, und knete mit höherer Geschwindigkeit 10 min weiter. In einer bemehlten Schüssel, die du dann mit Lebensmittelfolie abdeckst, lass den Teig 1 h im auf 40 °C aufgeheizten (dann abschalten!) Backofen oder 2–3 h bei Zimmertemperatur aufgehen.
Inzwischen vermenge alle Zutaten für die Mandelcreme, bedecke sie mit Lebensmittelfolie und stelle sie kalt.
Den aufgegangenen Teig rolle rechteckig, und zwar mehr lang als breit, auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus. Über die ganze Länge des Teiges schneide den Teig im Abstand von ca. 2 cm links und rechts jeweils zu einem Drittel ein. Das mittlere Drittel (ohne Einschnitte) bestreiche mit der Mandelcreme, wobei du vom oberen und unteren Rand einen Abstand von jeweils 4 cm hältst. Nun schlage die eingeschnittenen Teigseiten über der Creme ein, bedecken diese gut und legen die eingeschnittenen Teigstreifen leicht schräg und versetzt auf die Füllung, sodass der „Zopf-Effekt“ entsteht. Es folgt die zweite Gehzeit von 2 h im auf 40 °C aufgeheizten (dann abschalten!) Backofen oder 3 h bei Zimmertemperatur.
Heize den Backofen auf 160 °C vor. Bepinsle die Brioche mit der Milch-Honig-Mischung und backe sie 35 min, dann auf einem Kuchengitter abkühlen.

Brioche-"Salat" mit Matcha-Tee

Zutaten

Für die Brioche
60 ml Milch, lauwarm
15 g frische Bäckerhefe
1 Ei
50 g Crème fraîche
2 EL brauner Rum (fakultativ)
300 g Mehl Type 405 (Ö: W 480 glatt)
10 g Matcha-Tee
60 g Zucker
1 TL Salz
40 g Salzbutter, weich

Zum Bestreichen und Bestreuen
40 g Rohrzucker
40 g Butter, weich
2 EL Milch
Sesamkörner

Zubereitung

Vermische die Milch mit der zerbröckelten Hefe. Vermenge das Ei, die Crème fraîche und den Rum und füge die Milch-Hefe-Mischung dazu.
In der Schüssel einer mit Knethaken ausgerüsteten Küchenmaschine vermenge das Mehl, den Matcha-Tee, den Zucker und das Salz und füge die obige Mischung dazu. Nun beginne den Teig langsam zu kneten, bis eine Kugel entsteht, und arbeiten währenddessen nach und nach die Butter ein. Bei höherer Geschwindigkeit knete 10 min weiter. In einer bemehlten Schüssel lass den Teig aufgehen, und zwar 1 h im auf 40 °C vorgeheizten (und dann abschalten) Backofen oder 2–3 h bei Zimmertemperatur; die Schüssel währenddessen mit Lebensmittelfolie bedecken.
Rühre den Rohrzucker in die weiche Butter.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rolle nun den Teig in Rechteckform aus, ca. 30 x 40 cm, und bestreiche ihn mit der Butter-Zucker-Mischung; dann schneiden Sie den Teig in Längsrichtung in sechs gleiche Streifen, die Sie aufeinanderstapeln und anschließend in sechs Stücke schneiden; diese schlichte aufrecht in die Springform, wobei zwischen den einzelnen Stücken etwas Platz bleiben sollte. Nun folgt die zweite Gehzeit, 1 h im auf 40 °C vorgeheizten (und dann abschalten!) Backofen oder 2–3 h bei Zimmertemperatur.
Heize den Backofen auf 160 °C vor. Bepinsle die Brioche mit Milch und bestreue sie mit den Sesamkörnern. Nach einer Backzeit von 35 min lass die Brioche auf einem Kuchengitter abkühlen.

Die Rezepte stammen aus "Brioche! 30 neue Ideen für feines Hefegebäck" von Marjolaine Daguerre, Leopold Stocker Verlag, 12,95 Euro.