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Ernährung: Gute Mahlzeit

Ein Kipferl zum Kaffee, ein Glaserl Wein zum Fleisch: Forscher stellten nun fest, warum diese Ernährungs-Kombis besonders lecker sind.


Ernährung: Gute Mahlzeit
© Corbis

Das sind doch mal interessante Infos für alle, die ihre Ernährung umstellen wollen, aber immer wieder scheitern: Das Geheimnis einer guten Mahlzeit liegt offenbar in der Balance aus fettigen (!) und herben Lebensmitteln. Zu diesem Ergebnis kamen die Forscher des Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. Sie stellten fest, warum etwa ein Stück gebratenes Fleisch und Rotwein oder Kaffee und Gebäck wie Kipferl und Kuchen so beliebte Kombinationen sind.

Fettiges und herbes Essen

Kurios: In beiden Fällen ist die Nahrung eher fettig und hinterlässt ein glitschiges, feuchtes Empfinden im Mund. Die Getränke hingegen wirken wegen ihrer Tannine und dem Gerbstoff adstringierend. Sie erzeugen also ein Gefühl, als würden Zunge und Gaumen zusammengezogen.

Bei den Versuchen der Forscher um Paul Breslin steigerte sich dieses Gefühl langsam bis auf ein Plateau, als die 21 Versuchspersonen 80 Schlucke von verdünnten Lösungen mit Traubenkernextrakten oder Aluminiumsulfat tranken. Auch milde Adstringenzien können also auf Dauer eine unangenehme Empfindung in der Mundhöhle erzeugen.

Dann boten die Forscher ihren Freiwilligen im Wechsel Fünf-Gramm-Stücke Salami und entweder Wasser oder Tee an. Im Vergleich der beiden Getränke dämpften fünf Schlucke Tee wegen der enthaltenen Gerbstoffe das fettige Gefühl deutlich stärker als die gleiche Menge Wasser.

Gleichzeitig erreichte der Einschätzung der Tester zufolge die Rauheit im Mund bei diesem Versuch viel niedrigere Werte. Offenbar hatte das Fett aus der Wurst die langsame Steigerung der zusammenziehenden Wirkung blockiert. Diese Erkenntnisse erklären offenbar die Attraktivität von Nüssen und manchen Körnern, sagt Paul Breslin: Sie enthalten sowohl fettige wie adstringierende Anteile.

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