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Gedämpfter Kabeljau mit sautierten Kartoffeln, Kapern-Rosinen-Soße und mariniertem Löwenzahn: Fabian Günzel teilt ein exklusives Rezept

Fabian Günzel ist 34. Und Sternekoch. Und was für einer. Uns hat er jetzt exklusiv ein Rezept zur Verfügung gestellt. Wir versprechen: Dieses Gericht können wir alle nachkochen ... und trotzdem ordentlich Eindruck schinden!

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Gedämpfter Kabeljau mit sautierten Kartoffeln, Kapern-Rosinen-Soße und mariniertem Löwenzahn: Fabian Günzel teilt ein exklusives Rezept

Der Sterne- und Haubenkoch bei der Arbeit.

© Instagram: fabianguenzel

"Muss es denn nachkochbar sein?" war die erste geschmunzelte Nachfrage bei unserem Telefonat mit Star-Koch Fabian Günzel.

Zugegeben: eine berechtigte Frage. Denn an dem, was in seinem Wiener Restaurant [aend] aufgekocht wird, würden vermutlich sogar die ambitioniertesten HobbyköchInnen scheitern. Und das, obwohl seine Gerichte meist aus wenigen, dafür perfekt kombinierten Komponenten bestehen.

Angefangen hat die Wiener Reise des Erfurters übrigens bei Spitzenkoch Silvio Nickol im "Palais Coburg", später wurde er als Küchenchef ins Hotelrestaurant "das Loft" geholt. Seit 2018 kocht Fabian Günzel im eigenen Lokal auf, das mittlerweile mit einem Stern und vier Hauben ausgezeichnet wurde.

Für dieses Gericht (und für uns) machte Günzel - wir können es uns nicht anders denken - eine Ausnahme und kreierte ein Rezept mit minutiöser Schritt-für-Schritt-Anleitung, das auch Normalbegabte in den eigenen vier Wänden zaubern können. Daheim zu kochen, liegt dem Head Chef nämlich eigentlich fern: "Ich gehe lieber zu Kollegen und genieße!"

Wir üben schon mal fleißig und sehnen uns nach dem Zeitpunkt, an dem wir damit all unsere Liebsten verwöhnen dürfen. Das Rezept ist nämlich für rund 8 Personen ausgelegt. Wir versprechen: Der Aufwand lohnt sich! Und derzeit müssen wir die Wochenenden ja sowieso mit Beschäftigung füllen... ;-)

Fabian Günzel in der Küche seines Wiener Restaurants [aend].


Gedämpfter Kabeljau mit sautierten Kartoffeln an Kapern-Rosinen-Soße mit mariniertem Löwenzahn

Das brauchst du:

Für den Kabeljau

  • 1,4 - 1,6 kg Kabeljaufilet "Centrecut" (2 Stück)
  • 14 - 16 g Salz
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Stück Bio-Zitrone
  • Klarsichtfolie

Für die Kartoffeln

  • 1 kg Bio-Kartoffeln (klein)
  • 10 g Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 10 g Fleur de sel

Für die Kapern-Rosinen-Soße

  • 1 Liter Kalbsfond (ich bevorzuge für zuhause den von Transgourmet der Marke Chef)
  • 90 g Kapern mit Saft
  • 100 g Rosinen
  • 30 g Ponzu-Sojasoße von Kikkoman
  • Zitronensaft (ist vom Kabeljau-Rezept übrig)
  • 100 g Schalotten in Streifen geschnitten
  • 10 Stück weiße Pfefferkörner
  • 5 g Salz
  • 50 g Butter
  • 8 g Olivenöl

Für die Löwenzahn-Marinade

  • 20g Zitronensaft
  • 20 g Holunderblütensirup
  • 30 g geriebener Ingwer (30 g fertig geschält)
  • 10 g Olivenöl
  • 10 g Wasser
  • 3 g Salz
Der Meister würde es so anrichten!


So geht's:

Rezept für den gedämpften Kabeljau

1

Den Kabeljau vorsichtig von der Haut nehmen (aufpassen, dass er nicht zerfällt) und anschließend salzen. Die Salzmenge ist hierbei ein Richtwert und es kann ruhig mehr sein.

2

Den Kabeljau kräftig und gleichmäßig von allen Seiten einsalzen und mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur, abgedeckt, ziehen lassen. Dadurch kann das Salz einwirken und der Kabeljau ändert seine Struktur.

3

Den Fisch nun in Klarsichtfolie eindrehen. Und zwar mit Druck, damit es auch eine schöne Rolle wird. Gerne auch doppelt eindrehen, damit es straff sitzt und kein Wasser eindringen kann.

4

Die Kabeljau-"Rollen" müssen jetzt pochiert werden. Hierzu einen großen Topf mit Wasser kurz aufkochen und 10 Minuten beiseite stellen. Den Fisch nun einlegen und 15 Minuten abgedeckt garen. Nicht nochmal aufkochen.

5

Anschließend die Fisch-Rollen in Eiswasser abschrecken und für mindestens 5 Stunden durchkühlen. So lässt sich Fisch sehr gut portionieren und später kann nichts mehr schief gehen. Tipp: Die bisherigen Arbeitsschritte schon am Vortag erledigen!

6

Die Zitrone jetzt fein säuberlich schälen und die Schale (nur das Gelbe) in feinste Würfel schneiden. Das wird am Ende das Topping für den fertigen Fisch.

7

Den portionierten Kabeljau auf einen Teller geben (mit 2-3cm Abstand zwischen den Stücken) und mit dem Olivenöl nappieren. Den Teller mit Klarsichtfolie abdecken und ab in den vorgeheizten Ofen: bei Umluft und 120 Grad für 20 Minuten.
Tipp: Den portionierten Kabeljau 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Das ist schonender und gleichmäßiger für den Fisch.

Anleitung für die sautierten Kartoffeln

1

Die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser – unbedingt kosten, die meisten nehmen zu wenig Salz – kochen, bis sie gar sind. Anschließend absieben und noch warm pellen.

2

Danach in einer Pfanne bei großer Hitze mit Olivenöl scharf anbraten. Wenn sie beginnen Farbe zu nehmen, die Butter zugeben und unter ständigem Schwenken goldbraun rausbraten (wie ein Schnitzel ;-)). Als Letztes das Fleur de sel drüber streuen.

Anleitung für die Kapern-Rosinen-Soße

1

Die Schalottenstreifen in einem großen Topf mit Olivenöl anbraten, gleichmäßig rühren.
Wenn sie Farbe genommen haben, die Butter zugeben. Achtung: Durch die Hitze kann die Molke in der Butter schnell verbrennen. Also immer schön rühren.

2

Sobald die Schalotten goldbraun sind, mit den Kapern und deren Saft ablöschen Rosinen, Pfeffer, Ponzu, Salz und Kalbfond zugeben und das Ganze zirka 2 Stunden ganz leicht köcheln lassen, um die Kapern und Rosinen auszulaugen. Alle 30 Minuten nach Konsistenz und Salzgehalt probieren, da die Soße durch das Kochen immer intensiver wird.

3

Als Letztes die Soße absieben und nochmals probieren. Immer dran denken: Salz ist die Seele einer jeden Soße!

Anleitung für die Löwenzahn-Marinade

1

Den Ingwer mit einer "Microplan"-Reibe ganz fein reiben und in eine Schüssel geben.
Mit Wasser, Salz und Holundersirup gut verrühren.

2

Anschließend das Olivenöl tröpfchenweise mit aufschlagen, sodass eine Bindung entsteht.
Damit den Löwenzahn marinieren.
Tipp: Alternativ zum Löwenzahn geht auch jeder andere Bittersalat.

Von Fabian Günzel höchstpersönlich kannst du dich hier bekochen lassen:
[aend]
Mollardgasse 76
1060 Wien