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Genussmesse Cook & Look mit heimischen wie internationalen Schmankerln und mehr

Rezept-Tipp: Eintopf vom Ländle-Kalb mit Pilzknödeln


Genussmesse Cook & Look mit heimischen wie internationalen Schmankerln und mehr
© Nailconsulting.at

Zutaten (für 4 Portionen):
• 1 Kalbsniere (ohne Fett)
• 6 EL Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 EL Petersilie (grob geschnitten)
• 100 ml Weißwein
• 250 ml Kalbsfond
• 400 g Kalbsfi let
• 50 g Grana Padano (gerieben)
Steinpilzknödel:
• 500 g Steinpilze
• 2 Schalotten
• 50 g Schinken (luftgetrocknet)
• 50 g Paradeiser (getrocknet)
• 100 g Mozzarella
• 500 g Weißbrot
• 100 g Butter
• 1 EL Estragon (geschnitten)
• 5 mittlere Eier
• 50 g Grana Padano (gerieben)
• 100 g Semmelbrösel
• 4 EL Pfl anzenöl
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Thymian, Mehl, Lorbeerblatt

Zubereitung:
Für den Eintopf Niere mit reichlich Salz durchkneten und 10 Minuten ziehen lassen. Niere waschen, trockentupfen und in Mehl wenden. Niere, Rosmarin und Petersilie in Öl rundum anbraten. Mit Wein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Niere zugedeckt bei schwacher Hitze 12 Minuten ziehen lassen. Filet in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und 3 Minuten vor Ende der Garzeit zu der Niere geben. Für die Knödel Pilze putzen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen. Schalotten, Schinken, Paradeiser und Mozzarella klein schneiden. Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Brot und 1 TL Thymian in Butter rösten und umfüllen. Im Bratrückstand Pilze, Schalotten, Schinken, Paradeiser und Estragon anschwitzen und zum Brot geben. Mozzarella darüberstreuen und alle Zutaten gut vermischen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen. 1 Ei trennen. Übrige Eier und den Dotter in die Brotmasse rühren. Reichlich Salzwasser mit 1 Lorbeerblatt aufkochen. Aus der Brotmasse Knödel formen, ins Wasser legen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Knödel herausheben und abtropfen lassen. Grana Padano mit den Bröseln vermischen. Übriges Eiklar ein wenig aufschlagen, die Knödel durch das Eiklar ziehen und in den Käsebröseln wälzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Knödel darin rundum goldbraun braten.

Redaktion: Barbara Brandtner

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