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Die Zeit ist reif für Käse!

Er ist derzeit in aller Munde: Ziegenkäse ist der neueste Gourmet-Trend. Profi-Sommelière Ute Hoberg vom Restaurant "Beaulieu" gibt Tipps für den richtigen Käse-Genuss.

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Restaurant Beaulieu im Palais Ferstel.

Das noble Bistro "Beaulieu" im Palais Ferstel.

© Agnes Nebehay

Die feine Innenstadt-Passage des Palais Ferstel in Wien beherbergt einen tollen Treff für alle Liebhaber der Französischen Kulinarik: das "Beaulieu“ ist ein ansprechendes Mittelding aus Bistro und Delikatess-Laden, in dem sich problemlos ganze Nachmittage bei sündhaften Bäckereien, pikanten Snacks und besten Weinen vertratschen lassen. Besonderes Augenmerk aber legt man hier aber auf Käsespezialitäten. Ute Hoberg ist im Beaulieu in einer Männerdomäne tonangebend: Als hauseigene Käse-Sommelière hat sie für uns exklusiv aus dem Nähkästchen geplaudert …

WOMAN: Sie haben eine tolle Theke! Welche Käse kaufen die Leute am liebsten?
Ute Hoberg:: Wir sind spezialisiert auf Bio-Käse aus kleiner Produktion. Darauf wird jetzt als wichtiges Qualitätskriterium geachtet. Besonders gern wird der "Comté“ genommen, ein sehr würziger Bergkäse aus Frankreich. Den kann man gut über Salate bröseln und zum Gratinieren von Gemüse-Aufläufen verwenden. Besonders fein schmeckt er über Erdbeeren gebröselt mit etwas süßem Balsamico.

WOMAN: Total im Trend liegt ja derzeit Ziegenkäse …
Hoberg: Ja, Ziege ist jetzt der Renner. Wir verkaufen viel davon. Unsere Kunden mögen ihn vor allem als Rolle, mit Asche verfeinert. Der "Saint-Maure de Touraine“ ist spitze, seine Hülle aus Asche dient als Schutz und zur Konservierung. Diese Sorte lässt sich gut in dünnen Scheiben auf Weißbrot mit Akazienhonig und etwas Thymian anrichten. Das Ganze kommt dann noch kurz unter den Grill, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Eine herrliche Jause!

WOMAN: Was kann Ziegenkäse noch?
Hoberg: Man sagt ihm seit jeher eine heilende Wirkung nach, da er sehr bekömmlich ist und leichter als Käse von der Kuh. Man hat ihn früher auch oft zum Aufpäppeln von Kleinkindern verwendet.

WOMAN: Wie sieht die perfekte Käseplatte für Einladungen mit Freunden aus? Was ist zu beachten und was kann man dazu kombinieren ?
Hoberg: Eines der wichtigsten Dinge, die man bei der Ausbildung zum Käse-Sommelier lernt, ist die Käseuhr: Aufgelegt und gegessen wird im Uhrzeigersinn von mild bis würzig - auch "Gaumenlogik“ genannt. Um dem gesamten Käse-Aroma nachzuspüren, sollte man immer in Tortenstückchen abschneiden. So erwischt man alles vom Kern bis zum Rand des Käsestücks. Käse solo zu genießen, liegt im Trend. Bei der Käsebegleitung gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Immer passend sind Feigen, Walnüsse, Trauben, Äpfel und Birnen.

Restaurant Beaulieu im Palais Ferstel.
Fantastisch: Eine französische Quiche im "Beaulieu".
Themen: Lokaltipps, Käse

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