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Klassiker im Herbst: Gans oder gar nichts!

Die Haut knusprig, das Fleisch zart und das Saftl herzhaft. Wie Sie das perfekte Martinigansl auf den Tisch zaubern, verraten Ihnen unsere drei Top-Köche.


Klassiker im Herbst: Gans oder gar nichts!
© Lehmann

Das herbstliche Ritual ist unabdingbar: Martini-gansl essen und dazu den „Staubigen“, den ers­ten Wein der heurigen Ernte, trinken. Dazu muss man nicht außer Haus gehen. WOMAN zeigt Ihnen, wie Sie auch das Thema „großes Geflügel“ daheim mit Freunden perfekt hinkriegen.
Die Geschichten, die sich um den heiligen Martin von Tours und seine Episode mit den Gänsen ranken, sind vielfältig. Fest steht aber, dass früher der 11. November als kirchlicher Lostag den Ernteabschluss bedeutete und die weihnachtliche Fastenzeit begann. Und was eignet sich besser für dieses Fest, als eine wohlgepolsterte Gans, die es sich den Sommer über gut gehen ließ, nun in den Ofen zu stecken und ihre Federn in die Tuchent, um es den harten Winter über warm zu haben? Die Kalorienzufuhr von damals steht heute allerdings nicht mehr auf dem Plan – WOMAN verrät Ihnen im Gegenteil, wie Sie das Schlemmermahl nicht allzu sehr bereuen müssen. Die Gans hat sehr viel reines Muskelfleisch, und wer den Fettpolster unter der krossen Haut am Tellerrand liegen lässt, hat schon ein gutes Werk für die Hüften vollbracht. Aber auch die Zubereitung kann mithelfen: Während des Garens im Ofen ritzt man vorsichtig die Haut an den fettigen Stellen mit einem spitzen Messer ein. So tritt langsam das Fett aus, und die Gans übergießt sich sozusagen selber.

Die Frage der Herkunft ist natürlich auch zu klären, schließlich will man, dass die Tiere in der Haltung nicht leiden müssen. Die gute Nachricht: Österreichische Gänse haben aufgrund der Gesetzeslage genügend Auslauf und reichlich Zeit zum Heranwachsen. Biogänse haben dar­über hinaus auch wertvolles, gesundes Futter genossen. Auch vor Tiefkühlware braucht man nicht zurückzuschrecken. Sie ist der Frischware sogar oft überlegen, denn die ist häufig nicht lange genug abgelegen und trotz bester Zubereitung oft nicht richtig weich zu kriegen.

Steht also dem Genuss nichts mehr im Wege, ist noch die Wahl des richtigen Getränks zu klären. Die Antwort ist einfach: Rot, Weiß, Champagner. Aber natürlich darf „dem besten Vogel in der Küche“ kein Leichtgewicht im Glas gegenüberstehen. Reife und ältere Weine mit Struktur und Rückgrat eignen sich bestens.

Die Martinigansl-Rezepte der 3 Top-Köche finden Sie im neuen WOMAN