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Kult-Köchin Sarah Wiener im WOMAN-Interview über Ernährungstrends

Die Kult-Köchin mit Bodenhaftung im Gespräch über die Rückkehr zum Einfachen und andere Ernährungstrends.


Kult-Köchin Sarah Wiener im WOMAN-Interview über Ernährungstrends
© Lisa Mathis

WOMAN: Frau Wiener, Sie befinden sich ja mitten in den Dreharbeiten zu ihren „Kulinarischen Abenteuern in Österreich“. Wie ist der Drehtag heute gelaufen?

WIENER: Bis auf die Tatsache, dass ich heute viel zu früh aufgestanden bin, herrlich! Ich hab nämlich bei einem Bauern alte Maiskolben gerebelt und daraus meinen Riebel (Anm.: Vorarlberger Spezialität aus einer alten weißen vom Aussterben bedrohten Maissorte) gemacht und mitgebracht) .

WOMAN: Sie haben ja ihre Karriere auf Filmsets begonnen, indem sie das Catering für die Filmcrews gemacht haben. Wenn sie sich zurückerinnern, wie war für sie der Wechsel von hinter zu vor der Kamera?

WIENER: Vor der Kamera ist auf jeden Fall besser bezahlt (lacht!) . In meinen fast 20 Jahren hinter der Kamera habe ich sehr viel Ahnung bekommen vom Ablauf eines Films, was mir jetzt vor der Kamera schon sehr hilft. Die Arbeit ist natürlich sehr unterschiedlich. Hinter der Kamera war meine Aufgabe, mein Team auch bei widrigsten Umständen zu nähren und zu pflegen und auf die einzelnen Ernährungsgewohnheiten Rücksicht zu nehmen. Bei -20 Grad im Wald in Polen kriegt man halt bestimmte Dinge nicht.Mein größtes Privileg vor der Kamera ist es, mit Hand anlegen zu dürfen, weil man da einen ganz anderen Bezug zu den Lebensmitteln bekommt. Selber Käse machen zu dürfen, Wurst zu stopfen oder auf der Mähmaschine zu sitzen und Linsen zu ernten ist einfach toll!

WOMAN: Der Herbst steht vor der Tür zusammen mit vielen Gelegenheiten, nette Einladungen zu schmeißen. Welche Catering bzw. Kochtrends haben sie da in letzter Zeit beobachten können? Was kocht man bei einer chicen Einladung derzeit?

WIENER: Die Trends, die in der letzten Zeit ganz groß waren und noch immer nachwirken sind zum Beispiel die Mittelmeerküche von vor 20 Jahren, Sushi, Thailändisches Essen, Vietnamesisches und auch Mexikanisches. Jetzt gerade ist die kalifornisch-asiatische „Cross-Over“ Küche besonders angesagt. Im Zweifelsfall wissen die meisten gar nicht, wie die Ursprungsküche ist und erfinden ihre eigene Küche von der sie denken, dass sie kalifornisch oder asiatisch ist. Im Gegensatz zu dieser Globalisierung und dieser „World-Fusion-Kitchen“ gibt es auch einen ganzen starken Trend zurück zur regionalen Küche. Das aus Dingen wie Jobunsicherheit resultierende „Cocooning“ (Anm.: der Trend, sich vermehrt in das häusliche Privatleben zurückzuziehen) spiegelt sich auch in der Küche wieder. Man kocht viele regionale, traditionelle Speisen, kauft bei kleinen Bauern. Allerdings gibt es in unserer hektischen und mobilen Welt auch den Trend zum „Straßenessen“ oder auf der Hand-Essen. So habe selbst ich mit der OMV ein Bio-Weckerl mit Roastbeef entwickelt, mit dem wir diesem schnelllebigen Trend gerecht werden wollen. Warum soll es an den VIVA-Tankstellen denn nicht auch vollwertiges, gesundes Essen geben? So bedienen wir auf adäquate und gesunde Weise das Bedürfnis nach Unterwegsversorgung.

WOMAN: Die steigende Zahl der berufstätigen Frauen und somit das Aufbrechen der traditionellen Haushaltsmodelle bringen ja nicht nur Vorteile mit sich. Mit ihnen bleiben auch oft regelmäßige Hauptmahlzeiten und ein normaler Ernährungsrhythmus auf der Strecke. Wie bringt man da den Kindern noch einen vernünftigen Bezug zum Essen bei?

WIENER: Unsere Familien würden besser genährt, wenn sich beide Elternteile gleich stark an der (Ernährungs-)arbeit beteiligen würden. Es wäre wichtig, von den Männern eine 50%ige Beteiligung einzufordern.In der Regel sind bei Kindern die unmittelbaren Bezugspersonen Vorbilder, ob das nun Vater, Mutter oder Oma ist. Das heißt: So wie ich esse, wird auch mein Kind essen. Man sollte Kinder von klein auf in der Küche mitarbeiten lassen und auch keine Extrawurst für Kinder machen. Das ist völlig falsch. Wir leben in dem Luxus, Kinder immer auch noch extra verköstigen zu können und ihnen nicht zuzumuten, das gleiche zu essen wie wir auch. Wir leben in dem Glauben, das Kinder nur Pizza, Pasta und Fischstäbchen mögen, was sie auch tatsächlich tun werden, wenn wir sie nicht ermutigen auch immer wieder andere Dinge zu probieren. Man sollte andere Dinge auch kochen und anbieten. Dann steht da eben mal Rohkost mit etwas Zitronensaft und Salz auf dem Tisch, oder aufgeschnittenes Obst!

WOMAN: Laut einer aktuellen Studie holen Männer in der Küche auf, allerdings nur als Hobby-Gourmet-Köche. Das Gros der Alltagsküche bleibt nach wie vor meistens den Frauen überlassen.
Wer kocht was bei Lohmeyers (Anm.: Sarah Wiener ist seit 2007 mit dem deutschen Schauspieler Peter Lohmeyer verheiratet)
?

WIENER: Bei Lohmeyers kocht der, der kochen kann (lacht) .Aber: Der, der kocht, muss nicht abwaschen. Es ist das beste Arrangement, das sich eine Köchin wünschen kann. Es ist tatsächlich so, dass wir auch in der Küche in einer Männerwelt leben. Da, wo es mehr Riten und Lob gibt, kocht der Mann – am Wochenende für den Chef und für Freunde.Wenn es darum geht, die Familie zu ernähren, ein Pflichtprogramm zu machen und tagtäglich in der Küche zu stehen, dürfen die Frauen dann wieder ran.

WOMAN: Es scheint derzeit trendy zu sein, lokale Kleinversorger zu unterstützen. Inwieweit ist man da erfolgreich? Sind die Märkte der Großkonzerne tatsächlich am siegreichen Vormarsch, oder ist das Blatt dabei, sich zu wenden?

WIENER: Weder noch. Es wird einen Trend geben, und es wird einen Gegentrend geben. Wahrscheinlich werden die Großmärkte nach wie vor den Lebensmittelsektor dominieren, aufgrund ihrer Größe, Macht und Lobby. Gleichzeitig wird es Menschen geben, die sich weigern, genormtes ästhetisiertes, geschmackloses, stark verarbeitetes Industrieessen zu sich zu nehmen. Es wird Menschen geben, die wissen wollen, was sie essen. Menschen, die bestimmte Regionen und das Klima schützen wollen, die Individualität und bestimmte Sorten erhalten möchten. Menschen, für die der Akt des Lebensmitteleinkaufs ein politisches Statement ist. Und es wird Leute geben, die einfach gut und günstig einkaufen wollen und sich nicht fragen wollen wie was angebaut wurde, bzw. wie die Tiere auf unseren Tellern zuvor gelebt haben.

WOMAN: Kann der Trend „Slowfood“ auch zum Thema von Otto-Normalverbraucher werden, oder ist dieser Trend einer urbanen Mittelschicht vorbehalten?

WIENER: Hilfreich wäre es, wirklich tatsächlich selber regional und saisonal zu kochen, mit Grundnahrungsmitteln. Das ist der beste Weg. Noch besser wäre es, zu fragen, wo die Zutaten herkommen. Da ich das in der Stadt nicht weiß, bin ich jemand der bio-zertifizierte Lebensmittel konsumiert. Da weiß ich, es ist das am stärksten kontrollierte Label in der gesamten Lebensmittelindustrie. Wenn man am Land lebt, hat man’s einfacher – man kann dort die Produzenten kennenlernen und direkt kaufen. Wenn ich einen Garten habe und selber anbaue, hab ich’s noch besser. – Und noch ein Ratschlag: Esse nichts, was deine Großmutter nicht als Nahrungsmittel erkannt hätte!

WOMAN: Aus einem chronischen Zeitmangel und der Finanzkrise heraus tendieren wir derzeit zum „Fast Casual Food“ – zum schnellen aber qualitativ guten Essen in relaxter Atmosphäre, angesiedelt irgendwo zwischen McDonald’s und Jamie Oliver. - Bedeutet das den Untergang der Feinschmecker und Gourmet-Tempel alter Schule?

WIENER: Ja, ich glaube schon. Die hohe Sterne-Gastronomie ist auch nicht etwas, was ich jeden Tag essen möchte. Trotzdem hat diese Gastronomie ihre Berechtigung und ihre Aufgaben. Sie ist auch Wahrer einer bestimmten Kochkunst und von einer Experimentierfreudigkeit und Kreativität, die ich nicht missen möchte.

WOMAN: Besonders in Krisenzeiten ist ein preisbewusstes Einkaufen der Grundnahrungsmittel angesagt. Welche Basics sind besonders gut und günstig?

WIENER: Das meiste ist leider nicht gut und günstig. Entweder es ist nicht gut oder nicht günstig.Wenn etwas für den einzelnen günstig ist, muss die Gesellschaft wahrscheinlich in ein, zwei Generationen einen hohen Preis dafür bezahlen. Nämlich durch Überdüngung, Grundwasserverseuchung oder erodierte Böden. Das was wir für uns als gut und günstig in Anspruch nehmen ist also meistens schädlich für Tierzuchtrassen, die Bio-Diversität und das Klima.Gut und günstig ist ein zweischneidiges Schwert.Lebensmittel sind das absolut falsche Eck zum Sparen. Wir haben nichts Kostbareres als unseren Körper. Wir sollten ihm das beste Motorenöl geben, nicht dem Auto. Sparen kann man allerdings durch Selberkochen, anstatt der Versuchung von Fertigprodukten zu erliegen.

WOMAN: Als weiterer Trend scheint sich die „Gefühlsküche“, das „Mood Food“ zu etablieren. Was ist ihr liebster kulinarischer Stimmungsaufheller?

WIENER: „Mood Food“ muss es bei jedem geben, finde ich! Essen ist ja so was Sinnliches, so was Tröstendes, Stärkendes. Es tut meiner Seele gut, meinem Körper, meinem Geist. Bei mir ist es eine Frage von Jahreszeit und Stimmung; das kann im Winter eine heiße Hühnersuppe mit Nudeln sein, die ich liebe. Ich bin auch jemand, der Mehlspeisen extrem zugetan ist. In eine frische, hauchdünne, gut gemachte Marillenpalatschinke reinzubeißen ist doch herrlich, da hat man doch bessere Laune. Schön ist, wenn man das selber macht bzw. wenn man weiß wer’s gemacht hat, dass es handwerklich saubere Arbeit ist. Da geht’s einem nachher auch besser. Wenn ich andererseits eine Tüte Chips vorm Fernseher esse, geht’s mir nachher schlechter. Bei einem guten Essen bereue ich nicht, viel gegessen zu haben, beim Fertig-Food schon!

WOMAN: Es gibt jetzt schon Drinks mit Hyaluronsäure oder Collagen für schöne Haut. Finden sie das gut, ist das noch der Sinn von Ernährung?

WIENER: Wer’s braucht...Es erscheint mir zumindest billiger und weniger schädlich als sich mit irgendwelchen Eisen aufschlitzen zu lassen.

WOMAN: Ist der Trend zum „Essen aus dem Netz“ (Anm.: Lebensmittelkauf via internet) Fluch oder Segen?

WIENER: Damit geben Menschen die Entscheidung der Wahlfreiheit aus der Hand. Man beraubt sich des Erlebnisses der Anregung „Was gibt es noch? Wie sieht das aus? Ich bin der Meinung: wenn ich eine Karottensuppe oder einen Karottensalat machen will, muss ich die Karotte gesehen haben.

WOMAN: Gibt es ihrer Meinung nach ein Land mit besonderem Vorbildcharakter was Lebensmittelversorgung bzw. Esskultur angeht?

WIENER: Jedes, das noch nicht von der Ernährungsindustrie entdeckt worden ist und eine eigenständige Esskultur hat.

WOMAN: Wie werden wir uns zukünftig im Büro/während der Arbeit ernähren?

WIENER: Hoffentlich dadurch, dass unsere Männer uns Körbe mit Selbstgemachtem vorbeibringen (lacht) . Das wäre doch mal ein Zukunftsmodell! - Ich hoffe natürlich auch, dass es mehr kritische Verbraucher geben wird.

WOMAN: Wer ist/war ihr größtes Vorbild in der Küche?

WIENER: Da gibt’s tatsächlich niemanden, den ich benennen kann. Aber mich begeistert zum Beispiel eine alte Bäuerin, die mit viel Liebe und Geduld sechs Stunden über offenem Feuer rührt, um Karamell herzustellen!

MEHR zu Sarah Wiener in WOMAN 19/2010!

Interview: Barbara Brandtner

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