Er ist der von "Gault & Millau" aktuell bestbewertete Koch Tirols und 2019 war er sogar "Gault & Millau-Koch des Jahres". Trotz all der Auszeichnungen steckt definitiv kein Aufschneider in Benjamin Parth, wie sein erstes Kochbuch "Angeberküche für jedermann" vielleicht vermuten lassen würde. Der 32-Jährige gibt seine Ideen und Tricks weiter und verrät Gerichte, mit denen man durchaus prahlen kann.
Dafür hat der gebürtige Ischgler die Zeit im Lockdown gut genutzt: In der Zwangspause seines Gourmetrestaurants "Stüva", das er im Boutique-Hotel "YSCLA" betreibt, kreierte er die Rezepte für sein Erstlingswerk. Eines daraus steht bestimmt bald auf deinem Menüplan:
Benjamin Parths Rezept: Lachs en Papilotte
Das brauchst du für 4 Personen:
- 4 Lachssteaks zu je 160 g (ohne Haut)
- 2 Karotten
- 4 Sellerie-Stangen
- 1 Lauch
- 1 rote Paprika
- 1 Eiweiß
- 1 daumengroßes Stück Ingwer
- 1 weiße Zwiebel
- 1/2 Mango
- 1 EL Zucker
- 3 Schuss Sherry-Essig
- Zitronenthymian
- Tabasco
- Olivenöl
- Salz
So gelingt's:
Karotten und Sellerie schälen, die Wurzel und das Grün des Lauchs entfernen und alles zusammen mit der Paprika in feine Streifen in derselben Größe schneiden.
Das Gemüse mit einem großzügigen Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Mit einer Prise Salz würzen und zehn Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Für das Chutney Ingwer, Mango und Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Mit einem Esslöffel Olivenöl fünf Minuten lang bei geringer Hitze schmelzen lassen. Zucker und Essig unterrühren und zugedeckt für weitere 25 Minuten schmoren lassen.
Ofen auf 230 Grad Umluft vorheizen. Vier Rechtecke aus Backpapier (30 x 30 Zentimeter) vorbereiten. Das Gemüse in die Mitte der Rechtecke geben und mit den Fischsteaks belegen. Salzen, mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln und die Blätter des Zitronenthymians darüber streuen.
Die Backpapierrechtecke rundum mit Eiweiß bestreichen, das Papier der Länge nach über den Fisch falten und fest zusammendrücken. Anschließend die offenen Seitenteile verschließen. Das Eiweiß sollte als Kleber fungieren. Wenn die Päckchen nicht halten, können sie an den Ecken zusätzlich mit einem Tacker geklammert werden.
Die Papilotten vorsichtig auf das Backblech stellen, in den Ofen schieben und rund sechs Minuten garen.
Einen Esslöffel Olivenöl und drei Tropfen Tabasco in das Chutney rühren.
Tipp: Seinen großen Auftritt hat der Lachs, wenn er direkt im Paket serviert wird. Für den maximalen Effekt schneidet man das Papier erst am Tisch auf und gibt anschließend einen Löffel Chutney in das offene Schiffchen.
Hier kannst du dich von Benjamin Parth höchstpersönlich bekochen lassen:
Restaurant Stüva im Hotel YSCLA
Dorfstr. 73, 6561 Ischgl
