Ressort
Du befindest dich hier:

Landhaus Köstlichkeiten: Lisl Wagner-Bacher präsentiert ihr neues Kochbuch

Lisl Wagner-Bacher, die Grande Dame der österreichischen Küche, präsentiert ihr kulinarisches Vermächtnis und ihren Nachfolger– Schwiegersohn Thomas Dorfer– in einem neuen Kochbuch („Landhaus Bacher–Das Kochbuch“, Collection Rolf Heyne, € 51,30). Wir haben einige der besten Rezepte der Landhaus-Haubenküche zum Nachkochen:


Landhaus Köstlichkeiten: Lisl Wagner-Bacher präsentiert ihr neues Kochbuch
© Collection Rolf Heyne

Kalbsbruströllchen mit Maisgemüse für 4 Personen

Zutaten:

Röllchen

2 kg Milchkalbsbrust ohne Knochen
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
50 g Butterschmalz
300 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel)
200 ml Kalbsfond
200 g Weißbrot
200 ml Milch
50 g Butter
2 Eier
60 g Kalbsfilets (Rezept im aktuellen Heft)
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss (frisch gerieben)
2 EL braune Butter

Maisgemüse

8 kleine Kolben Fingermais
Salz
1 Prise Zucker
Kurkuma
20 g gesalzene Butter
etwas Trüffelfond
100 g Perigord-Trüffel

Zubereitung:

Für die Röllchen Kalbsfilets würzen, rundherum im Butterschmalz scharf anbraten, herausnehmen. Klein geschnittenes Wurzelgemüse im Bratensatz kurz anrösten, mit dem Kalbsfond ablöschen, abkühlen lassen. Das Fleisch mit der Sauce vakuumieren, bei 79° im Wasserbad 12 Stunden garen.
Das Fleisch aus dem Vakuum nehmen. Den Saft abpassieren, reduzieren und beiseitestellen. 60 g Kalbsfilets beiseitestellen. Die restliche Brust halbieren und warm in eine Kastenform (mind. 6 cm Tiefe) pressen. Beschweren und kühlen.
Für die Semmelfüllung das Brot in kleine Würfel schneiden, mit der lauwarmen Milch befeuchten. Die Eier in Eiweiß und Eigelb trennen. Die Butter und die Eigelbe schaumig rühren, die eingeweichten Brotwürfel und die in kleine Würfel geschnittene Kalbsbrust zugeben und würzen. Die Eiweiße steif schlagen, mit der braunen Butter unter die Füllung heben.
Nach dem Durchkühlen das gepresste Fleisch aus der Form nehmen, in Rechtecke (6 x 12 cm) schneiden. Diese Rechtecke dann in 2 mm dicke Scheiben schneiden, mit der Semmelfüllung 0,5 cm dick bestreichen., aufrollen. Dann erst in Frischhalte- und anschließend in Alufolie wickeln, 15 Min. bei 92° im Wasserbad pochieren. Danach auspacken und in der reduzierten Sauce glasieren.
Für das Maisgemüse etwas Wasser mit den Gewürzen und etwas Kurkuma aufkochen, die Maisspitzen darin auf den Punkt kochen, kurz in Eiswasser abschrecken. Die Butter aufschäumen, den Mais zugeben und kurz anbraten. Anschließend mit dem Trüffelsaft ablöschen. Die Trüffel in Scheiben schneiden und rund ausstechen. Zum Fingermais geben und glasieren.

Apfel-Mango-Tarte für 4 Personen (passt sehr gut zu Entenbrust)

Zutaten:

Tarte

1 Apfel
1 Mango
1 EL Butter
1 EL Kristallzucker
60 ml Apfelsaft

Für den Sellerie

1 Stangensellerie
Salz
1 EL Butter

Zum Anrichten

4 gebackene Mürbteigplatten (8 x 4 cm)

Zubereitung:

Den Apfel und die Mango schälen, daraus mit einem Ausstecher Kugeln formen. Die Butter erhitzen, den Zucker darin karamellisieren. Die Apfelkugeln zugeben, mit Karamell überziehen, mit Apfelsaft ablöschen und 2 Min. kochen. Kurz die Mangokugeln darin erwärmen, ohne sie zu kochen.
Vom Stangensellerie die äußeren Fäden abziehen, die Stangen in 8 cm lange Stäbchen schneiden und in Salzwasser weich kochen. Vor dem Anrichten die Butter erhitzen und die Selleriestücke darin schwenken.
Die Mürbteigplatten nach Geschmack mit etwas Selleriepüree bestreichen, die Obstkugeln darauf setzen. Die Selleriestäbchen seitlich der Tarte legen, mit Sellerieblättchen garnieren.

Erbsenpüree und Erbsengemüse für 4 Personen (passt sehr gut zu Alpenlachs)

Zutaten:

Püree

250 ml Obers
400 g zarte Erbsen
10 kleine Blätter Minze
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Erbsengemüse

200 g Erbsenschoten
Salz
100 g Erbsen
100 ml Gemüsesuppe
schwarzer Pfeffer
1 EL eiskalte Butter

Zubereitung:

Für das Püree das Obers aufkochen, die Ersben zugeben und zusammen nochmals kurz aufkochen. Die Minzeblättchen zugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Gemüse die Schoten in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Zuckererbsen in der Suppe anschwenken, die Schoten zugeben, salzen, pfeffern.

Frittierte Tintenfische für 4 Personen (passen sehr gut zu Zucchiniravioli)

Zutaten:
½ kg Calamaretti (sehr kleine Tintenfische)
125 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Salz
schwarzer Pfeffer
125 ml Rindssuppe
80 g Tomaten
1 Stängel Basilikum
5 Eiweiße
200 g Weizenmehl
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung:
Die Fangarme der Tintenfische abtrennen, den Körper ausnehmen und das dünne Fischbein entfernen. Anschließend die Tintenfische auswaschen und gut abtropfen lassen. Bei den Fangarmen in der Mitte das Auge entfernen, dann waschen und gut abtrocknen. Die Knoblauchzehen schälen, in feine Blätter schneiden. Die Tintenfische ebenfalls fein schneiden und eine Hälfte in Olivenöl mit etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer braten. Dann die Tintenfische aus der Pfanne nehmen und den Bratenrückstand mit etwas Brühe ablöschen. Die in Würfel geschnittenen Tomaten zugeben, nochmals mit Knoblauch und Basilikum abschmecken. Die Eiweiße aufschlagen. Die andere Hälfte der Tintenfische in das Eiweiß tauchen und anschließend im Mehl wenden. Dann in heißem Fett knusprig backen.

Redaktion: Barbara Brandtner

WOMAN Community

Deine Meinung ist wichtig! Registriere dich jetzt und beteilige dich an Diskussionen.

Jetzt registrieren!

Schon dabei? .