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Lebensmittel-Check: Brot

Täglich kommt es auf unseren Tisch, doch was essen wir da eigentlich? Was ist drin in Brot und Gebäck und sind Vollkornprodukte wirklich gesünder als weiße Sorten? Alle Facts auf einen Blick.

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Lebensmittel-Check: Brot
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Der Duft frischer Backwaren ist einer der verlockendsten überhaupt. Bilder von gemeinsamem Essen und Kinderlachen drängen sich auf. Gleichzeitig ist Brot ziemlich in Verruf geraten. Bücher wie "Die Weizenwampe" von US-Autor William Davis prangern den hochgezüchteten Glutengehalt im Weizen an, der für Unverträglichkeiten und in Folge für viele Zivilisationskrankheiten verantwortlich ist. Trotzdem essen wir täglich Brot und Gebäck.

Gesundes Weckerl? Wir glauben zu wissen, was in Backwaren drin ist: Mehl, Wasser, Sauerteig oder Hefe, Salz, vielleicht noch ein paar Samen, Körner, Oliven. Produktnamen wie Kornspitz oder Fünf-Saat-Brot vermitteln das Gefühl eines gesunden, wertvollen Vollkornprodukts. Wirft man aber einen Blick auf die Zutatenliste, findet man Inhaltsstoffe wie Sojaschrot, Malz zum Färben, das Bindemittel Guarkernmehl, Ascorbinsäure als Triebmittel zum Aufgehen und mehr. Nichts, was man üblicherweise mit frischem Brot in Verbindung bringt. Außerdem ist in beinahe jedem Erzeugnis, auch Vollkornprodukten, Weizen drin. Trotzdem enthält Vollkornbrot mehr Ballaststoffe als Weißbrot, und ist deshalb gesünder. Weniger Kalorien hat es nicht. Weißbrot lässt allerdings den Insulinspiegel (Insulin fördert die Fetteinlagerung) viel schneller hochschießen. Am gesündesten ist reines Roggen- oder Dinkel-Vollkornbrot, das es in fast jeder Bäckerei gibt. Brot wieder zu einem wertvollen Nahrungsmittel zu machen, ist das Ziel von Josef Weghaupt. Der Unternehmer hat mit seinem Joseph-Brot das Bedürfnis nach gutem Brot, das mit selbst angesetztem Sauerteig hergestellt wird, erfüllt. Vor seiner Brotboutique in der Wiener Naglergasse im 1. Bezirk (weitere Bezugsquellen: joseph.co.at ) stehen die Kunden Schlange.

Handwerkskunst? Vieles von dem Brot, das Bäckerei-Ketten und Supermärkte anbieten, wird in Großbetrieben rein maschinell gemischt, gerührt, geformt und gebacken. Von Handarbeit kann man hier nicht mehr sprechen. "Vom Teig mischen bis zum fertigen Stück dauert es gerade einmal zwei Stunden. Da bleibt natürlich keine Zeit, dass die Stärke auf natürliche Weise aufgespalten wird", erklärt Weghaupt. Die Folge ist, dass das erst im Magen passiert. Viele bekommen dann einen Blähbauch und meinen, sie vertragen kein Weißbrot. "Bei uns ruht ein Brotteig, je nach Sorte, zwischen ein und zwei Tagen, bevor er geformt und gebacken wird. Da fermentiert nichts mehr im Magen, der Körper kann das Produkt ganz anders aufnehmen und verarbeiten." Dieses traditionelle Verfahren sorgt außerdem für ein ideales Verhältnis zwischen Kruste und Krume, dem weichen Innenleben, und lässt das Gebäck selbst nach mehreren Tagen noch gut und frisch schmecken.

Chemische Hilfsmittel. Denn Frische ist ein großes Thema. Um dem Kunden jederzeit, auch spät am Abend, ofenfrisches Gebäck zu bieten, gibt es Aufbackstationen. Dafür wird in der Produktion der Backvorgang unterbrochen, halbfertige Semmeln und Wecken werden tiefgekühlt und kommen dann in den Filialen in den Ofen. Der Vorteil: Das Brot geht nie aus und ist beim Kauf stets frisch. Der Nachteil: Die Frische hält nicht an. Eine am Abend gekaufte Semmel ist oft am nächsten Morgen schon zäh. Außerdem werden dem Teig chemische Hilfsmittel beigefügt. Silikondioxid verhindert, dass er an den Maschinen kleben bleibt, Emulgatoren halten ihn elastisch, Hydrokolloide (Backmittel) verhindern, dass Eiskristalle im Teig Klebereiweiß und Hefe zerstören.

Weit gereist. Dazu kommt, dass man nicht weiß, wo die Tiefkühlteiglinge produziert wurden. Natürlich stammt vieles aus Österreich. Doch gemunkelt wird auch, dass eine erkleckliche Menge der Teiglinge auf Lastern aus polnischen Großbäckereien kommt. Zwar entsprechen auch die dort produzierten Semmeln den strengen EU-Kriterien. Doch die Frage drängt sich auf, ob ein Weckerl wirklich durch halb Europa gekarrt werden muss. Auch die Herkunft der einzelnen Zutaten ist nicht immer klar. Das Getreide stammt meist aus Österreich, bei Zutaten wie Samen, Kernen, Triebmittel, Bindemittel usw. ist das ungewiss. Vieles kommt aus dem Ausland, bis zu China reichen die Herkunftsländer.

Do it yourself. Wirklich undurchsichtig wird es bei Aufback-Brötchen für zu Hause. Der Konsument hat dieses Produktsortiment in der Ausgabe 3/2011 unter die Lupe genommen und teils erschreckende Tatsachen entdeckt. Abgesehen von der unklaren Herkunft geben vor allem die Methoden, die das Produkt haltbar machen sollen, zu denken. Das halbfertige Gebäck wird unter Schutzatmosphäre verpackt, anschließend wird die Luft aus den Verpackungen entfernt und durch Schutzgas (Kohlendioxid, Stickstoff, Helium oder Argon) ersetzt. Das vermeidet Schimmelbildung. Doch bereits winzige Verletzungen an der Verpackung können für frühzeitigen Verderb sorgen. Eine durchaus gängige Methode zur Konservierung von verpacktem Brot ist übrigens die Zugabe von Alkohol. Das ist vor allem für Kinder problematisch, da trotz hoher Backtemperaturen Restalkohol im Brot zurück bleibt. Auch Fertigbackmischungen sollte man kritisch beurteilen. Viele enthalten Emulgatoren Konservierungs-und Säuerungsmittel.

Hingabe. Trotzdem ist das alles kein Grund zum Verzweifeln. Man muss einfach nur bewusster Brot kaufen. Kleine Bäckereien oder biologische Produktion stehen für gute, handwerkliche Qualität. Viele Supermärkte arbeiten mit lokalen Bäckern zusammen bzw. geben auf dem Etikett genau an, wo ihr Brot herkommt. Brot-Pionier Josef Weghaupt geht überhaupt seinen eigenen Weg. Im Gespräch mit ihm wird schnell klar: Er lebt für seine Backphilosophie. Für ihn ist Brot ein Genussmittel, dessen Herstellung viel Zeit und Liebe erfordert. Dieser Aufwand hat seinen Preis. € 6,20 kostet ein Laib. Dass das teuer ist, will Weghaupt aber nicht akzeptieren: "Schauen Sie, was ein Single-Sandwich im Supermarkt kostet, rechnen Sie das auf ein Kilo um. Da wird der Konsument verarscht. Im Vergleich sind wir nicht teuer. Und der Kunde weiß, was er bei uns bekommt. Er schätzt die gleichbleibend hohe Qualität." Das soll auch in Zukunft so bleiben, darum wird das Sortiment ständig erweitert. Aktuelles Projekt: Das perfekte Baguette.

Thema: Ernährung