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Lebensmittel-Check: Wurst

Jausen-Liebling: Schinken, Speck und Schnittwurst können sich viele vom täglichen Brot nicht wegdenken. Was genau da drin steckt, ist aber oft nicht klar. Wir haben alles Wissenswerte gesammelt.

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Lebensmittel-Check: Wurst
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Das Lieblingsessen von Kommissar Rex? Die Extrawurstsemmel! Und da ist er in bester Gesellschaft: Denn wir Österreicher teilen die Vorliebe des Fernsehhundes. Keine andere Wurst geht hierzulande öfter über die Ladentheke. Aber auch Schinken und Speck dürfen bei Frühstück und Jause nicht fehlen. Dabei wissen die meisten gar nicht, welches Fleisch da drin steckt oder welche Zusatzstoffe zum Einsatz kommen. Im vierten Teil unserer Serie haben wir uns mit diesen Fragen beschäftigt.

Das ist Wurst. Je nach Wurstart sind zerkleinertes Fleisch, Fettgewebe wie Speck, Kochsalz, Gewürze, eventuell Innereien, Blut, Schwarten, Wasser und Zusatzstoffe die Hauptbestandteile von unserem Lieblingsbrotbelag, wie Ernährungswissenschaftlerin Michaela Knieli von der "Umweltberatung“ (umweltberatung.at/ernaehrung) erklärt. Die fertige Wurstmasse wird entweder in formgebende Behältnisse (Leberkäse), natürliche oder künstliche Wursthüllen, wie Naturdärme, Cellulosefaser- oder Kunststoffdarm, abgefüllt. Abhängig von der Sorte wird das Ganze erhitzt, gepökelt, mariniert, getrocknet oder geräuchert. Für Brühwürste, wie etwa Frankfurter und Extrawurst, wird z.B. das Fleisch fein zerkleinert und mit den restlichen Zutaten zu einem Brei vermischt. Beim anschließenden Brühen oder Heißräuchern wird dieser dann schnittfest. "Die genaue Zusammensetzung der einzelnen Sorten und welche Fleischqualität verwendet werden muss, ist im Österreichischen Lebensmittelbuch festgelegt“, erklärt Katrin Mittl vom Verein für Konsumenteninformation (konsument.at). Je höher aber der Fleisch- und je geringer der Fettanteil der Wurst ist, desto besser ist ihre Qualität. Es gibt auch Ausnahmen: In die Salami muss aufgrund der Sorte mehr Speck hinein.

Schinken & Speck. "Für Kochschinken wird der Schlegel - meist vom Schwein - von Fett und Sehnen befreit. Mit einer Nadel wird Pökellake ins Fleisch injiziert. Am Schluss wird der Schinken gegart und geräuchert“, schildert Knieli. Im Gegensatz dazu wird Rohschinken nur gesalzen oder gepökelt, anschließend luftgetrocknet oder geräuchert. Auch Pökelwaren aus Geflügelfleisch werden Schinken genannt. Bei Speck handelt es sich um das unter der Haut liegende Fettgewebe mit Fleischanteil, welches gepökelt oder geräuchert wird.

Die Inhaltsstoffe. Einer der häufigsten Zusatzstoffe ist Nitritpökelsalz. "Durch Flüssigkeitsentzug hemmt es die Vermehrung von Keimen. Außerdem sorgt es für eine schöne rote Fleischfarbe und das typische Aroma“, sagt VKI-Expertin Mittl. "Das Problem dabei: Nitrit kann gemeinsam mit Eiweißbausteinen krebserregende Nitrosamine bilden. Da diese Verbindungen bei hohen Temperaturen in größerer Menge entstehen können, sollten gepökelte Fleischwaren nicht gebraten oder gegrillt werden.“ Vitamin C kann die Wirkung dieses Stoffes übrigens mildern: Essen Sie zur Jause also am besten Paprika oder Radieschen. Gepökeltem wird auch oft schon Vitamin C in Form von Ascorbinsäure zugesetzt. Neben diesem Spezialsalz kommen in den Produkten auch andere Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker und Verdickungsmittel zum Einsatz. Auf jeden Fall muss alles, was in die Wurst hineinkommt, auch außen auf der Verpackung draufstehen: Von der Zutat an erster Stelle ist am meisten enthalten, von der an letzter Stelle am wenigsten. Prozentangaben stehen bei einem Inhaltsstoff, wie z.B. Knoblauch, dann dabei, wenn das Produkt entsprechend Knoblauchwurst heißt oder die Zutat auf der Verpackung abgebildet ist. Karin Gatternig vom Österreichischen Akademischen Institut für Ernährungsmedizin (oeaie.org) rät außerdem, die Inhaltsstoffe genau unter die Lupe zu nehmen: "Es kommt vor, dass ein Produkt als Kalbsleberpastete bezeichnet wird, dann aber nur vier Prozent Kalbsleber enthalten sind.“

Zugreifen. An welchen Wurstsorten kann man sich also unbedenklich satt essen? Relativ sicher sind Bioprodukte. Diese werden genauso hergestellt wie herkömmliche, doch dürfen weniger Zusatzstoffe verwendet werden. Da Wurstwaren generell zu salzig und fett sind, empfiehlt Michaela Knieli, nur wenig, dafür qualitativ hochwertige Produkte zu essen. Eine gute Wahl sind fettarme Sorten Krakauer, Bio-Putenwurst) oder magerer Schinken, dieser wird am wenigsten bearbeitet. "Wer sicher gehen will, kauft direkt beim Fleischer oder Bauern. Dort werden kaum Zusatzstoffe verwendet“, so Karin Gatternig.

Thema: Ernährung