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Der wahre Grund, warum du kein Brot mehr verträgst!

Aufgeblähter Bauch, Krämpfe, Durchfall: Lange galt Weizen als Hauptschuldiger, wenn man kein Brot mehr verträgt. Doch die Ursache ist eine andere:

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Der wahre Grund, warum du kein Brot mehr verträgst!
© Photo by Kate Remmer on Unsplash

Hilfe, ich vertrage kein Brot mehr! Du isst Brot oder Toast – und in den folgenden Tagen bereust du jeden Bissen mit zum Teil extremen Blähungen, Verstopfung und Durchfall zugleich. Deine gesamte Verdauung gerät durcheinander.

Immer mehr Menschen leiden unter Reizdarm. 10 bis 20 Prozent der Bevölkerung, so eine Schätzung der österr. Apothekerkammer, haben nach Genuss bestimmter Nahrungsmittel typische Symptome wie Krämpfe und Verdauungsbeschwerden. Vor allem Frauen zwischen 30 und 50 Jahren sind betroffen.

Nahrungsmittelunverträglichkeit: Ist wirklich der Weizen schuld?

Der Schuldige war schnell ausgemacht: Weizen - oder besser: Bestimmte Zuckerarten, die im Weizenkorn zu finden sind. Ihr Fachbezeichnung: Fodmaps, was zu deutsch für "fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole" steht.

Die kann der Dünndarm aber nicht ausreichend abbauen. Weshalb die unangenehmen Symptome auftreten. Wer seine Ernährung umstellt und auf Brot aus alten Getreidesorten zurückgreift (etwa Einkorn, Emmer oder Dinkel), der hat diese Magen-Darm-Probleme meist nicht mehr.

Doch das diese Getreidesorten verträglicher sind liegt offenbar nicht an ihrer chemischen Zusammensetzung! Und jetzt wird es so richtig spannend...

Denn Forscher der deutschen Universität Hohenheim fanden in den Ur-Getreidesorten genau so viele Fodmaps wie in Weizen – in Einkorn sogar einen wesentlich höheren Anteil.

Woran also liegt es, dass wir manches Brot durchaus vertragen – und uns bei anderem mit Magenschmerzen plagen?

Die Reifezeit des Teigs entscheidet, ob du Brot verträgst oder nicht!

Die Forscher sahen sich auch die Teigbereitung an – und wie sich im Verlauf der Gehzeit der Gehalt an Fodmaps verändert. Das erstaunliche Ergebnis: Nach einer Stunde zeigte sich bei allen Getreidesorten der höchste Gehalt. Und nach vier Stunden waren selbst im Weizenteig nur noch ein Zehntel der ursprünglichen Fodmaps enthalten. Der Grund dafür: Die gärende Hefe "verdaut" den Zucker.

Ausschlaggebend ist also nicht die Getreidesorte, sondern die Reifezeit des Teigs. Da der aber in großen Backketten oder Back-Shops oft nur eine Stunde Zeit hat, um aufzugehen, bleibt der Fodmaps-Anteil extrem hoch.

Die Wissenschaftler empfehlen deshalb, Brot bei Unverträglichkeit lieber aus alter, handwerklicher Herstellung zu kaufen. Beim traditionellen oder Bio-Bäcker Bäcker sind nämlich nach wie vor längere Gehzeiten des Teigs üblich.

Themen: Darm, Ernährung