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Rezept: Gebackene Entenkeule mit Kürbis gefülltem Wirsing

May Vervoordt: Die Kunstexpertin und Köchin aus Leidenschaft zaubert Gerichte, die Gaumen und Auge begeistern. Ihr erstes Kochbuch setzt Trends: Stil ist diesen Herbst auch kulinarisch gefragt. Hier eines ihrer Rezepte: Gebackene Entenkeule mit Kürbis gefülltem Wirsing.


  • Bild 1 von 1 © Jacoby & Stuart

Gebackene Entenkeule.

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 Wildentenkeulen
• 300 g Gänseschmalz
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 2 Wacholderbeeren, angedrückt
• 2 Gewürznelken
• 1 Zweig Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner, angedrückt
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Entenkeulen in 1 EL Gänseschmalz in einem Topf kräftig anbraten, bis sie Farbe annehmen. Salzen und pfeffern. Das restliche Gänseschmalz sowie alle anderen Zutaten dazugeben. Bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme etwa 1 Std. 30 Minuten garen; die Kerntemperatur des Fleisches sollte nicht über 70 °C liegen. Zu dem mit Kürbis gefüllten Wirsing servieren (siehe Rezept unten).

Tipp: Das Gänseschmalz kann gut in einem Einweckglas an einem kühlen dunklen Ort aufbewahrt werden. Insgesamt kann es 4–5 Mal benutzt werden, muss aber nach jedem Kochgang im flüssigen, heißen Zustand durchgefiltert werden. Beim Erkalten setzt sich das Schmalz wieder, und man kann es erneut in ein Einweckglas füllen.

Mit Kürbis gefüllter Wirsing.

Zutaten (für 4 Personen):

• ¼ Wirsing
• 1 Karotte
• 100 g Knollensellerie
• 1 kleiner Butternutkürbis
• 1 große Schalotte, feingehackt
• 1 Knoblauchzehe, feingehackt
• 1 EL Gänseschmalz
• 200 ml Gemüse-, Geflügel- oder Wildbrühe
• Meersalz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die äußeren großen Blätter des Wirsings abbrechen, 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen, um den Garvorgang zu unterbrechen, und gut abtropfen lassen. Beiseitestellen. Den restlichen Wirsing waschen, Karotten putzen, Kürbis und Sellerie schälen und alles grob würfeln. Schalotte und Knoblauch im Gänseschmalz anschwitzen, die Gemüsewürfel dazugeben und Brühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf mittlerer Flamme bei geschlossenem Deckel 20–25 Minuten köcheln lassen. Die blanchierten Blätter mit der Kürbismasse füllen, zu Päckchen falten und etwa 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 °C garen. Die Päckchen in kleine Stücke schneiden, auf einer Servierplatte anrichten und als Beilage zu den Entenkeulen servieren.

Aus dem Kochbuch: "Zu Gast bei May Vervoordt", Jacoby & Stuart, € 40,10.

Thema: Rezepte

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