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Rezepte aus der Energieküche

von

Ernährungstrainerin Ulli Goschler stellt in ihrem neuen Kochbuch "Hildegards Energieküche" moderne Rezepte nach Hildegard von Bingen, eine mittelalterlichen Äbtissin und Heilerin, vor. Wir haben hier für dich fünf Rezepte zum Nachkochen.


Rehragout mit Maroni und Bockshornklee-Knödelchen © Bild: Peter Barci

Rehragout mit Maroni und Bockshornklee-Knödelchen

Zutaten (für 4 Personen):

350 g Rehschnitzelfleisch
Salz
1 Prise Quendel gemahlen
1 Prise Galgant gemahlen
1 Prise Bertram gemahlen
4 Schalotten
3 mittelgroße Karotten
100 g Sellerieknolle
2 mittelgroße Pastinaken
2 EL Butter
etwas Öl
150 g vorgegarte Maroni (Edelkastanien)
250 ml trockener Rotwein
250 ml Gemüsesuppe
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderkörner
Bockshornklee-Knödelchen:
180 g altbackenes Dinkelweißbrot bzw. Dinkelsemmelwürfel
1 kleine Fenchelknolle
1 EL Butter
210 ml Dinkelmilch (alternativ Kuhmilch)
3 Eier
1 EL Vollkorn-Dinkelmehl
1 Prise Bockshornklee gemahlen
1 Prise Muskat gemahlen
Salz

Zubereitung:

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Mit Salz, Quendel, Galgant und Bertram würzen. Schalotten schälen und fein hacken. Karotten, Sellerie und Pastinaken schälen und in kleine Scheibchen schneiden. Etwas Butter und Öl in der Pfanne erhitzen und Schalotten darin andünsten. Fleisch beifügen und anbraten. Nun das Gemüse und ein Viertel der Maroni dazugeben, kurz mitrösten und mit einem Schuss Rotwein aufgießen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Etwas köcheln lassen, anschließend mit Gemüsesuppe und auf kleiner Flamme gut 1 bis 1 1/2 Stunden weich dünsten. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen, die Fleischstücke herausnehmen und das weich gekochte Gemüse mit dem Stabmixer zu einer sämigen Soße mixen. Wenn die Soße zu dick ist, mit Suppe und Rotwein noch ein wenig flüssiger machen. Das Fleisch nun wieder in die Soße geben, die restlichen Maroni dazugeben und alles noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz und Galgant abschmecken und einen Klecks Butter einrühren. Für die Knödel das Dinkelbrot in Würfel schneiden (oder alternativ Dinkelsemmelwürfel verwenden). Den Fenchel in sehr feine Würfelchen schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Die Dinkelmilch erwärmen und mit den Brotwürfeln und dem Fenchel vermischen, dann die Eier hinzufügen und das Dinkelmehl daruntermischen. Die Masse mit Bockshornklee, Muskat und Salz würzen. Kleine Knödel formen und in Salzwasser gar ziehen lassen oder im Dampfgarer dämpfen. Das Rehragout mit den Bockshornklee-Knödelchen servieren.