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Saftiger Karottenkuchen mit Frischkäsehaube

Karotten schmecken nicht nur als Gemüse-Zuspeise. Auch in Form von einem wunderbar saftigen Kuchen in Kombination mit Frischkäse, sollte man das Gemüse unbedingt einmal probieren.

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Saftiger Karottenkuchen mit Frischkäsehaube
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Zutaten

60 g gehackte Mandeln, 350 g Karotten, 225 g Weizenvollkornmehl, 3 gestrichene TL Backpulver, 250 ml neutrales Öl, 200 g brauner Zucker, Salz, 4 Eier, 50 g kandierter Ingwer, 200 g Doppelrahmfrischkäse, 60 g weiche Butter, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 1 TL Zitronensaft, 60 g Staubzucker

Zubereitung

Die gehackten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Die Karotten schälen und raspeln.
Das Weizenvollkornmehl, mit Backpulver vermischen (wer möchte kann 2 TL Lebkuchengewürz dazugeben). Das Öl (z. B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl) mit dem braunen Zucker, etwas Salz und den Eiern mit dem Mixer auf höchster Stufe mindestens 5 Minuten lang kräftig rühren. Dann die Mehlmischung vorsichtig unterheben und zum Schluss die Mandeln und Karotten hinzufügen.
Den fertigen Teig in eine gefettete Springform füllen und im heißen Ofen bei 175 Grad etwa 30-35 Min. backen. Wenn der Kuchen fertig ist, die Form aus dem Rohr nehmen, und den Kuchen auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Für das Topping den kandierten Ingwer fein hacken. Dann den Doppelrahmfrischkäse, mit der weichen Butter, der abgeriebene Zitronenschale und dem Zitronensaft mit dem Mixer vermischen und zum Schluss gesiebten Staubzucker und Ingwer portionsweise unterrühren.