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Ist alles, was wir über Salz wissen, eine Lüge?

Wenn es um gesunde Ernährung geht, ist Salz unser Feind (direkt nach Zucker). Doch eine neue Untersuchung beweist: So schlecht ist Salz gar nicht...


Ist alles, was wir über Salz wissen, eine Lüge?
© Instagram/EvaKnezovic

Salz in der Nahrung – da galt lange: Je weniger, desto besser. Es ist ungesund, es ist schlecht für unser Bindegewebe, zu viel Salz lässt den Druck in den Blutgefäßen ungesund ansteigen.

Neben Zucker hat Salz das Fett als größten Gesundheits-Killer in unserer Ernährung abgelöst. Dabei legen immer mehr Untersuchungen nahe, dass Salz gar nicht so böse ist, wie oft angenommen.

Wie ungesund ist Salz wirklich?

Ein internationales Forscherteam von der McMaster University etwa wertete Daten von 133 118 Studienteilnehmern aus 49 Ländern aus. Die statistische Analyse zeigt, dass niedriger Salzkonsum von weniger als 7,5 Gramm am Tag zu mehr Herzinfarkten, Schlaganfällen und insgesamt mehr Toten führt als eine durchschnittliche Salzaufnahme. Dabei war es gleichgültig, ob die Studienteilnehmer erhöhten Blutdruck hatten oder nicht. Das richtige Maß liegt laut den Forschern für alle Menschen irgendwo zwischen 7,5 und 15 Gramm Salz am Tag - und das, obwohl die WHO fünf Gramm als empfohlene Menge festsetzt.

Pures Salz ist erst seit etwa 5000 Jahren ein Bestandteil unseres Essens. Damals erkannte der Mensch, dass man mit Salzkörnern Nahrung konservieren, also haltbar machen kann. Den heutigen Salz-Überfluss, den wir mit Junk-Food und gewürzten Speisen zu uns nehmen, ist der Körper aus der Evolution nicht gewohnt. Er reagiert mit Flüssigkeit – und speichert das Wasser. Dadurch kann der Blutdruck steigen. Bei manchen Menschen mehr. Bei anderen weniger. Hoher Blutdruck aber ist ein entscheidender Risikofaktor für Schlaganfall oder Herzinfarkt.

Macht Salz durstig?

Durch die Speicherung der Flüssigkeit entstand eine weitere Mär: Salz mache durstig. Doch das widerlegte ein Forschungsteam vom Deutschen Zentrum für Luft- und Raumfahrt (DLR), dem Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin (MDC) sowie der Vanderbilt University. Als "Kosmonauten" auf einer simulierten Mission zum Mars bekamen die Probanden mehr Salz zu essen. Durch die Simulation konnten die Forscherinnen und Forscher Ernährung, Wasser- und Salzaufnahme streng kontrollieren und messen. Alle Teilnehmer hatten absolut identische Speisepläne. Im Laufe der Wochen veränderte das Forschungsteam dann stufenweise den Salzgehalt in der Nahrung. Das Experiment bestätigt: Kurzfristig verstärkt Salz den Durst.

Mehr Salz im Essen führt auch zu einer höheren Salzkonzentration im Harn und einer höheren Gesamtmenge Urin – das war nicht überraschend. Doch die größere Menge Flüssigkeit stammte nicht aus Getränken. Die Probanden tranken sogar insgesamt weniger, wenn sie mehr Salz zu sich nahmen. Das Salz löste nämlich in den Nieren einen Wasserspar-Mechanismus aus. Tatsächlich zeigten die neuen Ergebnisse, dass das Salz im Harn bleibt, während das Wasser in die Niere und Körper zurücktransportiert wird.

Schützt Salz unsere Haut?

Nach wie vor überblicken wir aber nicht das gesamte Bild. Ist Salz nun (in Maßen genossen) sogar gesund? Neuen Schwung in die Salzdebatte bringt eine Studie amerikanischer und deutscher Forscher. Demnach verbessert eine erhöhte Salzzufuhr die Fähigkeit entzündeter Haut, sich gegen bakterielle Erreger zu wehren. Hinweise auf einen solchen Nutzen des aus den Elementen Natrium und Chlorid bestehenden Würz- und Konservierungsstoffs erhielten die Wissenschaftler jedenfalls bei Nagern. Als wegweisend erwiesen sich allerdings auch Beobachtungen beim Menschen. So war den Wissenschaftlern bereits früher aufgefallen, dass die Haut mit zunehmendem Alter wachsende Mengen des Salzbestandteils Natrium speichert – aus welchem Grund, war damals offen geblieben.

Nun fanden die Wissenschaftler in den von Bakterien befallenen Hautschichten der Betroffenen sehr viel mehr Natrium als in deren unversehrter Haut. Nach erfolgreicher Behandlung mit Antibiotika sei der Salzüberschuss in dem entzündeten Gewebe dann wieder verschwunden. Für die Studienautoren liegt daher der Gedanke nahe, dass die lokale Anreicherung von Natrium dazu dient, die Keimabwehr zu verbessern.

Thema: Ernährung