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Schweinefilet auf Nudelteigblatt

Wörthersee-Flair direkt am Teller: Hier ein leckeres Rezept aus dem neuen Kochbuch "Die besten Rezepte vom Wörthersee. Aus der Küche des Hubert Wallner" (Pichler Verlag, € 29,99).


  • Bild 1 von 2 © Werner Krug
  • Bild 2 von 2 © Pichler Verlag

Schweinefilet auf Nudelteigblatt:

Zutaten:
• 800 g Schweinefilet
• Salz, Pfeffer, etwas Kümmel, gehackt
• etwas grobes Meersalz
• 6 EL Kalbsjus
• Olivenöl

Für den Kräutermantel:
• je 2 TL Petersilie und Thymian
• je 1 TL Kerbel, Schnittlauch, Rosmarin
• 1 TL Pericon (Winterestragon)
(alles fein gehackt)

Für die Schalottenbutter:
• 100 g Schalotten
• 100 g Butter

• 200 g Nudelteig weiß oder grün
• evtl. 150 g Erdäpfelpüree

Zubereitung:
Das Schweinefilet parieren und mit Öl einreiben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, danach das Filet in den Kräutern gut wälzen und in einer Frischhaltefolie einpacken. Das Schweinefilet im Dampfgarer bei 80 °C 20 Minuten pochieren, auspacken und bei 60 °C im Rohr warm stellen.

Die Butter in einer Kasserolle erwärmen und die fein geschnittenen Schalotten darin goldbraun rösten, danach sofort abseihen und beim Anrichten über den Nudelteig geben.

Den Nudelteig dünn ausrollen (Nudelmaschine auf der Stufe 2), danach in Salzwasser bissfest kochen, kurz in Olivenöl durchschwenken und am Teller anrichten. Zwischen die Nudelblätter gibt man die Schalotten und evtl. auch Erdäpfelpüree.

Das Schweinefilet aufschneiden und die Schnittflächen mit grobem Meersalz würzen. Vorsicht: Das Fleisch soll nicht zu lange mit dem Salz liegen bleiben, da das Salz den Fleischsaft herauszieht und das Fleisch graue Punkte bekommt.

Mit Jus vollenden und servieren.

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