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Grüne Spargelcreme mit weißem Spargelschaum

Diese grüne Spargelcreme mit weißem Spargelschaum sieht nicht nur schön frühlingshaft aus, sondern schmeckt auch noch so. Und das Beste daran: Da man Spargelschaum von der Spargelsuppe braucht, hat man die als Zwischengericht auch sofort zubereitet. Lecker schmecker!

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Spargelrezepte
© Photo by Thinkstock

ZUTATEN

Für die grüne Spargelcreme
1 kg grüner Spargel
Salz
2 TL Butter
150 ml Gemüsebrühe
50 ml Weißwein
4 Blatt Gelatine
2 EL geschlagener Obers

Für den weißen Spargelschaum bzw. die Spargelschaumsuppe
900 g weißer Spargel
700 ml Gemüsebrühe
250 ml Sahne
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 EL Traubenkernöl
Salz, weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Deko
Pro Glas 1 gebratene Garnele

ZUBEREITUNG

Für die grüne Spargelcreme Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, herausnehmen und ausdampfen lassen. Danach schneidet man den Spargel in kleine Stücke. Die Spitzen kann man aufbewahren und später als Deko verwenden.
Butter in einem Topf schmelzen und die Spargelstücke darin kurz andünsten, dann wird das ganze mit Weißwein und Brühe abgelöscht. Nun lässt man das ganze für etwa 6 Minuten köcheln.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel abgießen und pürieren und mit Schlagobers vermischen und mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken. Wichtig ist übrigens, dass man etwas von der Flüssigkeit auffängt, da man je nachdem wie fest das Spargelpüree ist, noch etwas Flüssigkeit hinzufügen muss.
Dann lässt man die ausgedrückte Gelatine darin auf (am besten geht es mit dem Schneebesen), füllt die Creme in kleine Gläser und lässt sie im Kühlschrank, zugedeckt mit Frischhaltefolie oder Alufolie festwerden.

Für den Spargelschaum bzw. die Spargelsuppe den Spargel schälen und die Köpfe abschneiden. Die Frühlingszwiebeln werden in nicht zu kleine Ringe geschnitten und im heißen Öl in einem hohen Topf angeschwitzt. Achtung: Sie sollten keine braune Farbe annehmen, sonst wird die Suppe bzw. der Spargelschaum nicht so schön weiß.
Spargelstücke dazugeben und mit der Gemüsebrühe sowie der Hälfte der Sahne ablöschen. Das ganze lässt man jetzt einmal aufkochen und würzt es dann mit Salz, unbedingt weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss.
Ein paar Minuten köcheln lassen und sobald der Spargel weich ist, kann man die Masse pürieren, dann durch ein Sieb streichen und nochmals in einem anderen Kopf aufkochen. Die restliche Sahne hinzugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Diesen Schaum gibt man dann auf die grüne Spargelcreme und schon kann die Vorspeise serviert werden.
Die Spargelköpfe werden in Salzwasser bissfest gekocht und als Suppeneinlage in der Suppe angerichtet. Die Suppe einfach aufheben und entweder als Zwischengericht, oder auch am nächsten Tag genießen.