Ressort
Du befindest dich hier:

Tarte Tatin im Glas

TIAN-Patissier Thomas Scheiblhofer hat sich unsterblich in rotwangige, karamellisierte Äpfel verliebt und wir nach diesem Rezept ebenso!


Tarte Tatin von TIAN
© Juergen Hammerschmid

Zutaten Füllung:

  • 6 Stück rote Äpfel (Boskop, Alstar)
  • 200 g Zucker
  • 40 g Butter

Die Äpfel schälen und mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen. Den Zucker in einer Kasserolle langsam schmelzen und – wenn dieser leicht braun ist – mit der Butter verrühren und sofort in die vorbereiteten Formen aufteilen. Am besten verwendet man feuerfeste, halbrunde Silikonformen, ca. 6 cm Durchmesser. Eine weitere Form als Deckel darauf legen und bei ca. 175°C 25 min im Backrohr backen. Vorsichtig herausgeben und abkühlen lassen. Aufpassen, da der flüssige Karamell leicht zu Verbrennungen führt.

Zutaten Bretonischer Mürbteig:

  • 70 g Butter
  • Eine gute Prise Salz
  • 2 Dotter
  • 70 g Zucker
  • 65 g Mehl
  • 6 g Backpulver
  • Orangenabrieb

Die Butter mit dem Salz aufschlagen, separat die Dotter mit dem Zucker aufschlagen und mit dem Mehl und dem Orangenabrieb zusammenrühren. Auf ein Backblech mit Papier geben und ca. 1 cm dick ausstreichen. Bei 160° C ca. 25 Minuten goldbraun backen. Danach leicht überkühlt in Würfel schneiden.

Zutaten Sabayon:

  • 125 g Riesling
  • 60 g Zucker
  • 3 Eigelb
  • Etwas Limettensaft

Alles zusammen in einen Rührkessel aus Metall geben und über Dampf zu einer schaumigen Sabayon aufschlagen.
Die Bretonischen Würfel in ein Whiskey Glas füllen, den warmen, karamellisierten Apfel darauf geben und mit der frisch geschlagenen Sabayon nappieren.