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Tradition & Zeitgeist: Schmackhafte
Rezepte von Christian Petz

Christian Petz. Gar nicht abgehoben, köstlich und alltagstauglich– so muss Wiener Küche für den Spitzenkoch sein. Wir haben die besten Rezepte aus seinem neuen Buch („Die neue Wiener Küche“, Brandstätter, € 34,95).

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Tradition & Zeitgeist: Schmackhafte
Rezepte von Christian Petz
© Brandstätter Verlag

• Selbstgemachter Kartoffelteig für z.B. Blunzentascherl

Zutaten:
400 g mehlige Kartoffel
100 g Butter
4 Eigelb
150 g griffiges Mehl
Salz
Muskat

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, kochen und noch heiß fein passieren. Warm mit weicher Butter und den restlichen Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten und sofort weiterverarbeiten. (Das Rezept für die Blunzentscherl finden Sie in Ihrer aktuellen WOMAN.)

• Köstlich zu den Blunzentascherln: Mispelkompott

Zutaten:
10 japanische Wollmispeln (im Japan-Shop)
1/16 l Weißwein
Zucker
Zitronensaft nach Geschmack
Schale von ½ Bio-Zitrone
Zimtrinde
10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:
Von den Mispeln mit einem kleinen Messer die Haut abziehen, der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. 0,33 l Wasser mit Weißwein, Zucker, Zitronensaft und –schale, wenig Zimt und Pfeffer aufkochen. Mispeln darin 5 Min. mehr ziehen als kochen und im Fond auskühlen lassen.

• Passen zu Blaukraut mit Butternockerln (Rezept im aktuellen Heft):
Gedünstete Kumquats

Zutaten:
12 Kumquats
3 EL Zucker
1/16 l Weißwein
1 kleines Stück Zimtrinde

Zubereitung:
Kumquats halbieren, Kerne entfernen. Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Zimtrinde, 1/8 l Wasser und Kumquats zugeben. 4 Min. dünsten lassen. Harmoniert mit gerösteten Haselnüssen.

• Besonders gut zu Wurzelfleisch (Rezept im aktuellen Heft):
Semmelsenf

Zutaten:
1 Semmel
Kochfond vom Spanferkel
1/8 l Obers
2 Eigelb
1 feinwürfelig geschnittene Schalotte
1 EL Butter
1 EL Senf
1 TL gehackter Estragon
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Semmel in Scheiben schneiden, in Kochfond vom Fleisch einweichen. Obers mit Eigelb verrühren. Schalottenwürfel in Butter farblos anschwitzen, eingeweichte Semmel hineingeben und Obers-Eigelb-Gemisch einrühren. Vorsichtig erhitzen, die Masse sollte nicht kochen. Senf einrühren, mit Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf mit etwas Kochfond auf die gewünschte Konsistenz bringen.

• Beste Beilage zum Kalbsgulasch (Rezept im aktuellen Heft):
Rahmnockerl

Zutaten:
250 g griffiges Mehl
2 Eier
1/8 l Sauerrahm
Salz
Muskat
Butter zum Schwenken

Mehl und Eier vermengen. So viel Sauerrahm hinzufügen, dass ein zäher Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen. Teig portionsweise auf ein kleines Holzbrett geben. Mit einer Palette kleine Nockerln abstechen und in kochendes Salzwasser gleiten lassen. Wenn die Nockerln an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Nockerln in Butter schwenken und erhitzen, mit Kalbsgulasch anrichten.

• Köstlich zu Topfenknödeln (Rezept im aktuellen Heft):
Erdbeerragout

Zutaten:
200 g Erdbeeren
40 g Zucker
1/16 l Orangensaft

Zubereitung:
Erdbeeren vierteln. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen. Erdbeeren im Orangenkaramell kurz aufkochen lassen.

• Mal was anderes zur Kardinalschnitte (Rezept im aktuellen Heft).
Physaliskompott

Zutaten:
250 g Physalis
50 g Zucker
1/16 l Weißwein
1 Vanilleschote
1 kleines Stück Zimtrinde
1 Streifen Zitronenschale

Zubereitung:
Physalis halbieren, 1/8 l Wasser mit Zucker, Weißwein und Gewürzen aufkochen, Physalis einlegen und kurz aufkochen. Auskühlen lassen, Würzzutaten entfernen.

Thema: Rezepte

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