Ressort
Du befindest dich hier:

Viva Italia! Mit dem Kochbuch von "La Pasteria" holen Sie sich Italien nachhause

Ein trendy Kochbuch holt den Lieblingsitaliener nachhause: Mit nur wenigen frischen Zutaten werden Nudeln und Reis zu köstlichen Gerichten, die nach dem Süden schmecken...


Viva Italia! Mit dem Kochbuch von "La Pasteria" holen Sie sich Italien nachhause
© Werk

Im Wiener Servitenviertel gibt es einen der besten Italiener der Stadt. In Markus Billigs "La Pasteria" kocht der junge Küchenchef Xerxes Panzenböck Risotto- und Nudelspezialitäten, die auch in dem ersten Kochbuch der Pasteria beschrieben sind ( "Pasta & Risotto", Braumüller Lesethek, € 24,90 ).

Der Fond ist eine wesentliche Zutat für das Gelingen eines guten Risottos. Wenn man genügend Zeit hat lohnt es sich wirklich, selbst gemachten Fond zu verwenden. Wir zeigen Ihnen hier köstliche Varianten...

Gemüsefond

Zutaten (für 4 Personen):
• 1 Selleriestange
• 1 Stange Lauch
• 1 große Zwiebel (geschält)
• 1 Karotte (halbiert)
• 1 Kartoffel
• 1 Zucchini
• 1 Tomate
• 2 EL Olivenöl
• 150 g würziger Pecorino
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelke
• Salz

Zubereitung:
Das Gemüse waschen und in Vierteln schneiden. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Den Pecorino in kleine Stücke brechen und gemeinsam mit dem Gemüse im Olivenöl 5 Min. andünsten. Währenddessen immer wieder umrühren.

Anschließend 2 Liter kaltes Wasser, das Lorbeerblatt und die Gewürznelke zugeben. Die Brühe salzen und auf kleiner Hitze 1 Stunde kochen lassen. Zwischendurch den entstandenen Schaum immer wieder abschöpfen.
Die Brühe durch ein feines Sieb seihen, abkühlen und einige Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen.

Tipp: Noch feiner und würziger schmeckt der Gemüsefond, wenn man Pecorino mit Pfefferkörnern verwendet.

Fischfond

Zutaten (für 4 Personen):
• 1 kg verschiedener Blattfischabfälle (z.B. Seezunge oder Steinbutt)
• 120 g Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
• 1 Selleriestange (in kleine Stücke geschnitten)
• 20 Petersilienstängel
• 2 frische Kräutersträußchen
• Salz

Zubereitung:
Die Blattfischabfälle sehr sorgfältig säubern, waschen und in einen großen Topf legen. 2 Liter kaltes Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

Sobald das Wasser kocht, Gemüse, Petersilie und Kräuter hinzufügen. Auf kleiner Flamme 30 Min. kochen lassen. Zwischendurch den Schaum mit dem Suppenschöpfer entfernen.

Anschließend salzen und die Brühe durch ein feines Sieb seihen. Abkühlen und einige Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen.

Reife, aromatische Tomaten sind die wichtigste Zutat für eine herrliche, selbstgemachte Tomatensauce. Die länglichen Flaschentomaten eignen sich am besten. Außerhalb der Saison kann man auch zu Dosentomaten greifen, sogenannten "Pelati" (die besten kommen übrigens aus der Gegend um Neapel).

Tomatensauce

Zutaten (für 8 Portionen):
• 1 große Karotte
• 1 große Zwiebel
• 2 Selleriestangen
• 800 g Tomaten (frisch und geschält oder "Pelati" aus der Dose)
• 1 Handvoll frische Petersilie
• Salz und frischer Pfeffer
• 1 Handvoll Basilikum
• 30 g Butter oder 4 EL Olivenöl

Zubereitung:
Die Karotte und die Zwiebel schälen und in Stücke schneiden. Die Selleriestangen ebenfalls schneiden. Die Tomaten gemeinsam mit dem Sellerie, der Karotte, der Zwiebel und der gezupften Petersilie in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zugedeckt 40 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt durch ein Sieb streichen. Zerdrücktes Gemüse sowie Samen entfernen.

Mit Salz und Pfeffer und dem fein geschnittenen Basilikum würzen und die Butter oder das Olivenöl unter die Sauce ziehen.

Wer einmal auf den Geschmack von frischer Pasta gekommen ist, wird (fast) nur mehr Pasta Fresca essen wollen – hier ein Grundrezept für schwarze Bandnudeln.

Tagliolini neri

Zutaten (für 4 Personen):
• 300 g Hartweizengrieß
• ½ TL Salz
• 1 EL Olivenöl
• 125 ml Wasser
• 1 Stamperl Tintenfisch-Sepia (dunkle Flüssigkeit des Tintenfisches, in guten Fischgeschäften)

Zubereitung:
Den Hartweizengrieß auf eine Arbeitsplatte geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz, das Olivenöl und das Wasser hineingeben.
Mit einer Gabel zunächst die Zutaten in der Mulde vorsichtig verrühren, dann ein wenig Grieß vom Rand mit einrühren. Weiterrühren und dabei immer mehr Grieß vom Rand aufnehmen, bis in der Mitte ein dickflüssiger Teig entsteht.

Mit beiden Händen den Grieß zunächst vorsichtig von außen nach innen über den dickflüssigen Teig verteilen und dann vollständig einarbeiten.

Tipp: Falls der Teig noch zu hart und bröcklig ist, arbeiten Sie 1 EL Wasser vollständig mit ein. Der Teig sollte überall gleich feucht sein.
Kneten Sie nun so lange, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Drücken sie in die Mitte eine Mulde, in die Sie das Stamperl Sepia geben. Gleichmäßig in den Teig einarbeiten.

Wickeln Sie den Teig nun in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn eine gute Stunde kühl ruhen.

Bestauben Sie danach die Arbeitsfläche mit etwas Mehl und rollen Sie den Nudelteig dünn aus. Dann zu mehreren Lagen zusammenrollen und anschließend in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen sofort auseinanderfalten, damit sie nicht zusammenkleben.

Pasta bissfest kochen (immer wieder einzelne Nudeln probieren, um das perfekte Timing herauszufinden).

Redaktion:Barbara Brandtner

WOMAN Community

Deine Meinung ist wichtig! Registriere dich jetzt und beteilige dich an Diskussionen.

Jetzt registrieren!

Schon dabei? .