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Weihnachtsmenü von Bobby Bräuer

Starkoch Bobby Bräuer kocht ein Weihnachtsmenü - exklusiv für die WOMAN-Leserinnen.


Weihnachtsmenü von Bobby Bräuer
© Corbis

"Gault Millau“ ehrte Bobby Bräuer als "intelligenten, bescheidenen Koch, der kulinarische Köstlichkeiten ohne überflüssige Spielereien auf den Teller bringt“. Sein Stil basiert auf der klassischen französischen Küche, die er gerne mit mediterranen und regionalen Einflüssen auflockert.

Für WOMAN kreierte der Spitzenkoch exklusiv ein Weihnachtsmenü , bei dem er seine Handschrift harmonisch mit dem aktuellen Trend zum Deftigen vereint.

Speisen sollten nicht zerredet, sondern einfach genossen werden

Bobby Bräuer ist gebürtiger Münchner, der nach seinen Wander- und Lehrjahren in der Schweiz, Italien und Frankreich unter anderem als Witzigmann-Souschef in dessen "Aubergine“ wirkte. Seit 2008 erkochte Bräuer ganze drei Hauben und machte sein "Petit Tirolia“ zur heißesten Gourmetadresse der kulinarisch verwöhnten Gamsstadt. Das Erfolgsrezept des sympathisch-geerdeten Ausnahmekochs, der Schnickschnack ablehnt, aber regionales and saisonales Kochen bejaht, ist sein reduzierter Stil. Sein Motto: "Speisen sollten nicht zerredet, sondern einfach genossen werden!“

Salat von Flusskrebsen

Zutaten (für 4 Personen):

12 Flusskrebse, 1/2 Salatgurke, 2 Blatt Gelatine, etwas Salz, etwas Zucker, 1 Zweig Dill, Saft 1/2 Zitrone, 200 g Muskatkürbis, 100 ml Weißwein, 30 ml Weißweinessig, 1 Stück Sternanis, 20 g Zucker, 5 g Senfkörner, 5 g weiße Pfefferkörner, 1/3 Zimtstange; Garnitur: Frisée und Vogerlsalat, Paprikaöl

Die Flusskrebse in Salzwasser mit etwas Kümmel 3 Min. kochen. In Eiswasser abschrecken, ausbrechen und den Darm ziehen. Gurke entsaften, mit gehacktem Dill, Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und mit der Gelatine binden. In tiefe Teller gießen und im Kühlschrank stocken lassen. Kürbis von der Rinde befreien, in gleichmäßige dünne Streifen schneiden. Zucker karamellisieren lassen, mit Essig und Weißwein ablöschen. Aromate und Kürbisreste zugeben, mit etwas Wasser angießen, abschmecken und kurz köcheln lassen. Über die Kürbisstreifen passieren und 12 Stunden marinieren. Die Krebse nun auf die ausgegossenen Teller legen, den Kürbis zu Röllchen formen und anlegen. Mit Frisée und Vogerlsalat garnieren und mit Paprikaöl tropfenförmig anrichten.

Rotkrautsuppe & Maronenespuma

Zutaten (für 4 Personen):

1 l kräftige Geflügelconsommé, 100 g Rotkraut, 1/2 Vanillestange und Mark, 100 g eingemachte Preiselbeeren, 100 g gekochte Maronen, 200 ml Geflügelbrühe, 100 ml Obers, 1 Blatt Gelatine, etwas Salz, etwas Zucker, 4 dünne Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck vom Schwein), 100 g Topfen, 30 g Speckpulver, 1 kleine rote Rübe, 10 ml Himbeeressig, Salz, Pfeffer

Rotkraut in feine Scheiben schneiden, mit der Vanillestange, dem Mark und den Preiselbeeren zusammen mit der Consommé aufkochen und 20 Min. ziehen lassen, abseihen und abschmecken. Heiß stellen. Die Maronen mit der Geflügelbrühe und dem Obers zum Kochen bringen, um 1/3 reduzieren, abschmecken und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. In einen Sahnespender füllen und mit 2 Sahnepatronen befüllen. Die Speckscheiben bei 50° im Ofen langsam trocknen lassen. Rote Rübe in Salzwasser weich kochen, schälen und in Würfel scheiden. Mit Salz, Zucker und etwas Himbeeressig marinieren. Den Topfen abschmecken, gleichmäßige Kugeln abdrehen und mit Speckpulver bestreuen. Die Rotkrautsuppe in Gläser abfüllen, mit Espuma bedeckt servieren.

Spanferkelbauch auf Spitzkraut

Zutaten (für 4 personen):

800 g Spanferkelbauch (gepökelt/gesurt), 6 Schalotten (geschält), 2 Stangen Sellerie, 2 Knoblauchzehen, Schale von 1/2 Orange, Schale von 1/2 Zitrone, 1/2 EL Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1/2 EL Tomatenmark, 200 ml Weißwein, Salz, Pfeffer (geschrotet), 1 kleiner Spitzkohl, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 50 g Gemüsebrunoise (klein gewürfeltes gemischtes Gemüse, blanchiert), 100 ml Geflügelbrühe, 1 EL Panch Phoron (bengalische Gewürzmischung), 1 EL Ketjap Manis (sämige indonesische Sojasauce), 1 TL Honig, 20 g Butter, 200 ml Hühnersuppe

Schalotten, Sellerie und Knoblauch fein würfeln. Mit Thymian, Lorbeer, Kümmel, Orangen- und Zitronenschale (alles fein gehackt) vermischen. Spanferkelbauch fein einscheiden, würzen und in einer Bratpfanne auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten. In den auf 180° vorgeheizten Ofen schieben. Nach 15 Min. drehen, Gemüse beigeben, mit angehen lassen. Mit Tomatenmark versetzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren. Anschließend halb mit Wasser angießen und weiterschmoren. Das Fleisch herausnehmen, Soße passieren, entfetten, reduzieren. Mit Kümmel abschmecken. Spitzkohl vierteln, vom Strunk befreien und in Rauten schneiden. In Olivenöl ansautieren (kurzbraten), würzen, mit Geflügelbrühe ablöschen und zum Schluss die Brunoise zugeben. Für den Spanferkellack Panch Phoron, Ketjap Manis, Honig, Butter und Hühnersuppe mischen und um die Hälfte reduzieren. Damit die krosse Spanferkelhaut einpinseln.

Polsterzipfe mit Vanilleeis

Zutaten (für 4 personen):

250 g Topfen (20 % Fettgehalt), 250 g glattes Mehl, 250 g Butter, Ribisel- oder Marillenmarmelade zum Füllen, 1 Ei, Staubzucker zum Bestreuen, Vanilleeis

Topfen, Mehl und Butter rasch zu einem glatten Teig verkneten. Eine Stunde kalt stellen. Teig 2 mm dick ausrollen, in 4 x 4 cm große Quadrate schneiden. In die Mitte jeweils einen Marmeladepunkt setzen, Ränder mit Ei bestreichen. Ecken übereinanderklappen und die Ränder festdrücken. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° 15 Min. goldgelb backen. Ausgiebig mit Staubzucker bestreuen. Mit Vanilleeis servieren. ZUCKERKÖRBCHEN: Achtung, das Körbchen ist nicht ganz einfach und erfordert etwas Übung. Bevor man es für Gäste einplant, sollte erst alleine geübt werden. Für alle, die sich trauen: Eine große Schüssel Eiswasser vorbereiten. Weiters die Außenseite einer Schöpfkelle einölen. Danach 200 g Zucker, 50 ml Wasser und 2 Spritzer Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen, ein helles, fast durchsichtiges Karamell kochen. Den Topf vom Feuer nehmen, in Eiswasser abkühlen, mithilfe einer Gabel den Zucker über den geölten Schöpflöffel spinnen. Erkalten lassen und vorsichtig abnehmen.

Redaktion: Barbara Brandtner

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