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Das vegetarische Weihnachtsmenü

Pute und Karpfen können aufatmen - sie landen dieses Jahr nicht am kulinarischen Gabentisch, wenn man das Menü des vegetarischen Haubenlokals TIAN nachkocht: fruchtige Rotkrautsuppe, zarte Kürbisravioli mit Zitronen-Kapern-Butter und sündiges Vanillekipferl-Trifle.


vegetarisches Weihnachtsmenü
© Isabella Abel

Rotkrautsuppe


Eine leicht zu bereitende Suppe für die Weihnachtstage, die schon einen Tag vorher gekocht werden kann.

  • 400 g Rotkraut
  • 40 g Schalotten
  • 20 g Butter
  • 40 g Äpfel der Sorte Granny Smith
  • 40 g brauner Rohrzucker
  • ½ TL gemahlener Zimt
  • 25 ml Rotwein
  • 50 g Preiselbeeren
  • 65 ml Orangensaft
  • ½ Zimtstange
  • 1000 ml Gemüsefond
  • 200 ml Rahm
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Apfelbalsam

Die Schalotten feinblättrig schneiden und gemeinsam mit dem ebenso fein geschnittenen Rotkraut und den entkernten Äpfeln in der Butter angehen lassen. Zucker hinzufügen und nach dem Karamellisieren mit Rotwein und Orangensaft ablöschen.
Nachdem der Rotwein um zwei Drittel reduziert wurde, mit Gemüsefond aufgießen und kurz aufkochen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und weitere 20 Minuten bei geringer Flamme leicht köcheln lassen. Die Zimtstange entnehmen, mixen und durch ein Sieb passieren.
Je nach Geschmack noch Salz und Pfeffer beigeben. Kurz vor dem Servieren die Suppe mit wenigen Tropfen Apfelbalsam verfeinern.

vegetarisches Weihnachtsmenü

Kürbisravioli mit Zitronen-Kapern-Butter

„Mit mageren 25 Kalorien pro 100 Gramm Fruchtfleisch ist der Kürbis ein echtes „Schlankerl“, weiß Paul Ivic. „Dabei kurbelt er mit seinen ausgewogenen Mengen an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien wunderbar die Verdauung an“.

  • 400 g Hartweizengrieß
  • 3-4 BIO Eier aus Freiland Haltung
  • 1-2 TL Olivenöl

Nudelteig: Alles zusammen zu einem Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen lassen.

  • 20 g Butter
  • 300 g Hokkaidokürbis
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 ml Olivenöl
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 Eigelb
  • 50 g geriebener Parmesan
  • Muskat, Salz, Pfeffer

Kürbispüree: Den Kürbis waschen, schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch samt Schale grob würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und grob würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Kürbis anschwitzen, den Gemüsefond hinzu gießen und bei mittlerer Hitze sehr weich garen. Den Kürbis mit einem geringen Teil der Flüssigkeit in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer würzen und zum Schluss Eigelb und Parmesan unterrühren.

  • 1 Schalotte
  • 50 g Butter
  • 2 EL Zitronensaft
  • 200 ml Gemüsefond
  • 80 g Schlagobers
  • 2 Zitronen
  • ½ EL Kapern
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 2 EL Crème fraîche

Zitronen-Kapern-Sauce: Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Zitronensaft und Gemüsefond ablöschen. Das Schlagobers zugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Zitronen sorgfältig schälen und die Filets herausschneiden. Die Filets mit den Kapernbeeren, der Petersilie, Crème fraîche in die Sauce geben und diese zugedeckt warm halten.

Die Hälfte des Nudelteigs zu einer dünnen Teigplatte ausrollen. Das Kürbispüree mit einem Löffel in kleinen Portionen im Abstand von ungefähr 7 Zentimeter auf die Teigplatte setzen. Das Ei verquirlen und den Teig zwischen den Häufchen damit bestreichen. Die zweite Hälfte des Nudelteigs ebenfalls dünn ausrollen, auf die vorbereitete Teigplatte legen und leicht andrücken. Mit einem Messer ausschneiden und die Ränder gut festdrücken. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und die Nudeln im leicht siedenden Wasser offen ca. 4-6 Minuten kochen.
Die Ravioli herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit der Zitronen-Kapern-Sauce servieren.

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Vanillekipferl-Trifle

Trifle ist ursprünglich eine englische Süßspeise, bestehend aus mehreren Schichten aus Pudding, Obst oder Marmelade, Schlagsahne und in süßem Alkohol getränktem Biskuitkuchen. Das Wort Trifle geht auf das französisch trufe zurück und bedeutet soviel wie Kleinigkeit oder Nichtigkeit.

  • 110 g Butter (kalt)
  • 35 g Staubzucker
  • Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 50 g Mandelmehl
  • 140 g Mehl

Vanille Kipferl: Alle Zutaten zusammen verkneten und eine Stunde kühl rasten lassen. Den Teig portionieren und entweder kleine Kipferl formen oder circa 2 Zentimeter große Kugeln drehen. Diese dann auf einem Backpapier bei ca. 190° C backen und mit etwas Staubzucker bestreuen. Am besten man gibt in den Staubzucker ausgekratzte Vanilleschoten zum Aromatisieren.

  • 150 g Dirndl (Kornelkirschen)
  • 120 g Weißwein
  • 75 g Zucker
  • ½ Vanilleschote
  • ½ Zimtstange
  • Etwas Stärkemehl

Dirndl Kompott: Wein mit Zucker, Vanille und Zimt erhitzen und mit Stärkemehl ein wenig eindicken. Die entkernten Dirndl vierteln und mit dem heißen Sud übergießen. Einen Tag ziehen lassen.

  • 2 Eier
  • 40 g Honig
  • 200 g Maronipüree
  • 200 g Schlagobers
  • Eventuell Kirschwasser

Maronimousse: Die Eier mit Honig über Wasserdampf aufschlagen und anschließend das Maronipüree einrühren. Etwas Kirschwasser dazugeben (intensiviert den Maronigeschmack) dann das geschlagene Obers unterheben und in einem Dressierbeutel füllen.
Die Trifles mit dem Vanillegebäck, den Dirndln und dem Maronimousse geschichtet in Gläser füllen. Am besten noch kurz abgedeckt in den Kühlschrank und dann servieren.