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Das steckt hinter Wörtern aus der Gemüseküche

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Das steckt hinter Wörtern aus der Gemüseküche

Das steckt hinter Wörtern aus der Gemüseküche

© APA/ApA/dpa/gms/Benjamin Nolte/Benjamin Nolte

Wer beim Sport einen Rekord einstellt, hat die Bestmarke egalisiert. Auch in der Küche findet sich dieser und weitere Begriffe wieder. Nicht alle kennen sie. Denn was bedeutet etwa "Deglacieren"?

Was hat Egalisieren und Abschrecken mit Kochen zu tun? In Rezepten und der gehobenen Küche tauchen manchmal Begriffe auf, die eher nach einem Videospiel klingen. Ernährungsexperten erklären, was sich hinter 5 Begriffen verbirgt:

Das Auge isst mit und deswegen wird beim Egalisieren (aus dem Französischen: égaliser = angleichen) das Gemüse in möglichst gleiche Formen und Größen geschnitten. Das hat den Vorteil, dass alle Stücke auch gleichmäßig gegart sind. Auch Deko-Elemente wie Zucchinischiffchen und kunstvolle Blumen aus Gurken gehören dazu.

Beim Simmern (aus dem Englischen: to simmer = sieden) handelt es sich um eine schonende Garmethode für Gemüse. Damit Inhaltsstoffe und Aromen besser erhalten bleiben, wird die Kochtemperatur kurz unter dem Siedepunkt von Wasser (weniger als 100 Grad) gehalten.

Wer Gemüse nach dem Braten oder Schmoren mit Wasser, Brühe oder Wein übergießt, der deglaciert (aus dem Französischen: déglacer = ablöschen), also löscht ab.

Auch beim Abschrecken werden Lebensmittel mit beispielsweise kaltem Wasser übergossen - hier dient es allerdings zu Abkühlungszwecken. Da so der Garprozess abrupt beendet wird, behalten grüne Bohnen und Brokkoli ihre Farbe und bleiben bissfest.

Beim Salat ist es der letzte Schliff: Ihn mit Essig, Öl oder Dressing anmachen. Im Fachjargon nennt sich das Nappieren (aus dem Französischen: napper = bedecken). Dabei wird Salat oder Gemüse mit einer Soße begossen, etwa Spargel mit Sauce Hollandaise.