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Wurst ist krebserregend? Was du wissen musst!

Ernährungswissenschaftler der WHO warnen vor übermäßigem Fleisch- und Wurstkonsum. Ist Wurst krebserregend? Sollen wir alle Vegetarier werden? Was du wissen musst.

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Wurst ist krebserregend? Was du wissen musst!

Nehmt uns nicht unsere Bratwürstel!

© iStockphoto

Am Anfang: PANIK! Jetzt wollen sie uns auch noch unsere Wurst madig machen. Denn in einer Aussendung warnt die Weltgesundheitsorganisation WHO vor potentiellen Krebsrisken bei übermäßigem Genuss von Fleisch und Wurst. Unsere Bratwürstel: krebserregendes Teufelszeug?

Sollen wir uns unser Wurstsemmerl künftig sparen, das Rostbratwürstel mit Todesverachtung strafen und bei der Grillage mit Freunden nur mehr Tofu auf den Rost pfeffern? Überhaupt gänzlich zu Vegetariern mutieren (nix dagegen, aber die Schreiberin dieser Zeilen lebt nun mal carnivor)?

Wir beantworten die wichtigsten Fragen rund um die Einstufung der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) – und sagen dir, ob es jetzt wirklich um die Wurst geht.

Zunächst einmal Basiswissen. Was bedeutet die Einschätzung der WHO – und wie kam es dazu? Um herauszufinden, welches gesundheitliche Risiko von verarbeitetem Fleisch ausgeht, hat die IARC etwa 800 Studien ausgewertet. Fünf Kategorien gibt es für diese Feststellung durch die WHO: von "krebserregend" (1) bis "nicht krebserregend" (4). Wurst wurde in die Kategorie 1 eingestuft – und gilt damit als ähnlich krebserregend wie Nikotin und Asbest.

Wurst so krebserregend wie Asbest: Was bedeutet das konkret?

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Darf ich jetzt keine Wurst mehr essen? Natürlich darfst du auch weiterhin Wurst essen. Denn nach der weltweiten Empörung rudert die WHO nun zurück und relativiert. Es sei nicht darum gegangen, von den Leuten zu verlangen, keine Wurst mehr zu essen, erklärte die Organisation in Genf. Vielmehr sei die Schlussfolgerung gewesen, „den Konsum dieser Produkte zu verringern“, weil dies das Krebsrisiko senken könne. Wer sich an die Ernährungspyramide des österr. Gesundheitsministeriums hält, der hat also gar nix zu befürchten. Maximal drei mal pro Woche Fleisch und Wurst, das passt schon. Außerdem wird Fleisch und Wurst mittlerweile schonender zubereitet, ist magerer und enthält mehr Proteine. Die WHO-Untersuchung basiert rein auf der statistischen Auswertung anderer Studien, die teils auch etwas älter sind.

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Welche Wurstsorten sind besonders schädlich? Es gibt keine Untersuchungen, wie eine Wurstsorte im Vergleich zu einer anderen auf den Menschen wirkt. Also ob deine Kalbspariser schädlicher als die Salami ist, das wäre nicht erwiesen. Das einzige, was man wirklich sagen kann, ist, dass ein hoher Fleischkonsum das Krebsrisiko steigen lässt - aber ab welcher Menge und bei welchen Sorten das besonders gilt, ist unklar. Erschwert wird eine Aussage über das echte Krebsrisiko von Fleischkonsum zusätzlich, weil Menschen, die viel Fleisch und Wurst essensich oft generell ungesünder ernähren, wenig Sport treiben und eventuell auch Rauchen.

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Warum soll Wurst überhaupt ungesund sein? Vor allem verarbeitetes Fleisch ist oft ziemlich fettig und enthält teilweise auch zu viele Salze. Die hohe Kalorienzahl kann zu gesundheitlichen Problemen führen – Übergewicht oder Diabetes.

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Wie aussagekräftig sind solche Studien? Tatsächlich sind sie das nur begrenzt. Denn die Faktoren, die zu einem statistischen Ergebnis führen, lassen sich selten wirklich exakt trennen.Nicht einberechnet wurde in der Meta-Studie der WHO etwa, wie die restliche Ernährung aussah, ob in den Gruppen viele Raucher waren und wie es generell um die sportliche Betätigung der Probanden bestellt war. All dies hat aber ebenfalls Einfluss auf das Risiko einer Krebserkrankung.

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Was hat es mit dem Nitritpökelsalz auf sich? Ist das krebserregend? Auch das lässt sich nicht eindeutig sagen. Aus Nitrit und Aminen können sich unter gewissen Bedingungen krebserzeugende Nitrosamine bilden. Aber, so rechnet ein Ernährungsexperte für RP-Online.de vor: Die durch geräuchertes Fleisch aufgenommenen Nitritmengen sind im Vergleich zu Nitritwerten anderer Lebensmittel (etwa Gemüse und Salate) so niedrig, dass sie eine untergeordnete Rolle spielen. Die durchschnittliche Pro-Kopf-Nitritaufnahme aus Fleischerzeugnissen (Natriumnitrit) liegt bei rund 2,5 mg pro Tag. Der menschliche Körper selbst produziert durch natürliche Stoffwechselvorgänge (Abbau von Stickstoffmonoxid) täglich 50 bis 70 mg Natriumnitrit, also 20- bis 28-mal mehr.