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Rezept der Woche: Gnocchi mit Kartoffel-Parmesan-Espuma

Haubenkoch Hubert Wallner verrät das absolut Beste, was du aus Kartoffeln und Käse machen kannst.

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Rezept der Woche: Gnocchi mit Kartoffel-Parmesan-Espuma
© Lukas Kirchgasser

Hubert Wallner startet 2021 neu durch: Der Gault-Millau-"Koch des Jahres" 2020 und Schlemmer-Atlas-"Spitzenkoch des Jahres" 2021 eröffnet noch heuer am Südufer des Wörthersees ein neues Lokal. Nachdem der Ausnahmekoch seine Kundschaft viele Jahre im See-Restaurant "Saag" verwöhnte, wird er ab diesem Sommer gemeinsam mit Ehefrau Kerstin und allen ehemaligen MitarbeiterInnen ein neues Gourmetrestaurant aufsperren. Nahe seinem "Bistro Südsee" erwartet die Gäste auf einer komplett überdachten 180-Grad-Seeblick-Terrasse seine berühmten österreichisch-mediterranen Spezialitäten.

Neue Top-Adresse am Wörthersee

Um die Wartezeit bis dahin zu überbrücken, kannst du seine Haubenküche jetzt schon nachkochen. Denn Wallner teilt sein Rezept für Gnocchi mit Kartoffel-Parmesan-Espuma exklusiv mit allen WOMAN-LeserInnen.

Rezept: Hubert Wallners flaumige Gnocchi mit Kartoffel-Parmesan-Espuma

Das brauchst du für die Gnocchi:

  • 1 kg Kartoffeln (mehlig gekocht und passiert)
  • 100 g Eigelb
  • 170 g Grieß
  • 400 g Mehl (griffig)
  • 150 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Das brauchst du für den Schaum:

  • 300 g Kartoffeln
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 100 g Butter
  • 150 g Obers
  • 150 g Kartoffel-Kochwasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

So geht's:

1

Für den Schaum die Kartoffeln schälen, klein schneiden und kochen. Dann mit den restlichen Zutaten aufmixen und in eine ISI-Flasche füllen und zwei Kapseln verwenden. Im Wasserbad warmhalten.

2

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen und klein schneiden, danach in Salzwasser weich kochen. Abgießen, gut abdämpfen lassen und passieren.

3

Alle Zutaten für die Gnocchi zu einem Teig verarbeiten und kleine Rollen formen. Dann mit Hilfe einer Gabel oder eines Gnocchi-Bretts Gnocchi formen und in Salzwasser kurz kochen.

4

Vor dem Anrichten Gnocchi in brauner Butter durchschwenken und nochmals nach Belieben würzen. Mit Sommertrüffel und Kräuter garnieren.

Von Hubert Wallner höchstpersönlich kannst du dich hier bekochen lassen:

Bistro Südsee
Südufer-Straße 258, 9082 Dellach / Maria Wörth