Das Salz Comeback

Salz – das war lange Zeit der stille Schuldige in der modernen Ernährung, ein Genussmittel, das man besser meidet. Zu viel davon, so hieß es, erhöhe das Risiko für Bluthochdruck, Herzinfarkt oder Schlaganfall. Gesundheitsbehörden weltweit empfahlen Zurückhaltung: Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) etwa rät zu maximal fünf Gramm pro Tag, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) erlaubt sechs. Doch zuletzt begann der jahrzehntelang gefestigte Ruf des „weißen Gifts“ zu bröckeln. Einige Forscher – darunter der renommierte Schweizer Kardiologe Franz Messerli – plädieren inzwischen für eine differenziertere Sicht. Messerli, einst selbst Verfechter der salzarmen Kost, ist heute überzeugt: Menschen, die moderat mehr Salz zu sich nehmen, leben nicht schlechter – vielleicht sogar länger. „Bis zu zehn Gramm täglich sind unbedenklich“, sagte er in einem Interview mit ORF Science und verweist damit auf eine groß angelegte kanadische Studie im renommierten Wissenschaftsmagazin Lancet, die in dieser Größenordnung kein erhöhtes Gesundheitsrisiko feststellen konnte.

Die Diskussion zeigt: Es geht nicht um Schwarz oder Weiß oder, in diesem Fall, nicht allein um Weiß. Der Zusammenhang zwischen Salzkonsum, Blutdruck und Sterblichkeit ist komplexer, als frühere Modelle vermuten ließen. Zwar ist unstrittig, dass Menschen mit Bluthochdruck oder Nierenerkrankungen von einer salzarmen Ernährung profitieren, doch für gesunde Erwachsene könnte zu viel Vorsicht ebenso nachteilig sein wie Übermaß. Einige Beobachtungsstudien deuten sogar darauf hin, dass ein extrem niedriger Salzkonsum mit höheren Sterblichkeitsraten verbunden sein könnte – möglicherweise, weil der Körper Natrium für lebenswichtige Prozesse benötigt, etwa zur Aufrechterhaltung des Flüssigkeitshaushalts oder der Nervenfunktion. Wie so oft in der Ernährungswissenschaft bleibt die Wahrheit also schwer zu destillieren. Zwischen den Positionen eines Bas Kast, der in der Berliner Morgenpost noch scharf gegen Salzbefürworter austeilte, und der pragmatischen Gelassenheit eines Messerli liegt ein weites Feld - eines, das wohl auch weiterhin umstritten bleiben wird.

Während sich die Wissenschaft noch um Grenzwerte streitet, feiert die Lifestyle-Welt das Mineral längst wieder – als ästhetische, ja spirituelle Substanz. In Magazinen wie Vogue und Harper’s Bazaar kursieren Rezepte für sogenannte Trink-Sole: mit Salz angereichertes Wasser, das den Körper von innen beleben soll. Gwyneth Paltrow vertreibt über ihre Marke goop ein Kopfhaut-Peeling mit Himalayasalz für 55 Dollar. Und Satoshi Kondo, Nachfolger des 2022 verstorbenen Designers Issey Miyake, widmet seinem Herrenduft „Le Sel d’Issey“ eine Ode an das Element, das in seiner Heimat Japan seit Jahrhunderten Teil von Reinigungsritualen ist. In der alten Praxis der Okiyome etwa gilt Salz als Mittel, um energetische Unreinheiten auf körperlicher wie energetischer Ebene zu vertreiben - ein Symbol für Balance, Reinheit und Erneuerung.

Diese fast spirituelle Aufladung hat Tradition - nicht nur in Japan. Salz schütze nach volkstümliche Glauben vor bösen Geistern, wurde in Brautkleider eingenäht oder an Tührrahmen gestreut. In Mexiko begleitet es noch heute die Altäre am "Tag der Toten" (Día de los Muertos), in Ägypten galt als lebensspendend. Selbst Österreich verdankt Teile seines kulturellen Reichtums - und nicht zuletzt den Begriff des "Salzkammerguts" - diesem Mineral.

Heute hat das Element seinen Weg aus Minen und Mythen in die Wellnessregale gefunden. Auch Kosmetikhersteller wie etwa die High-End-Luxusmarke Sensai machen sich die Prinzipien der Osmose zunutze: Die „Sensai Cellular Performance Fresh Cream“ punktet mit minimalstem Salzgehalt und versorgt so die Haut tiefenwirksam mit Feuchtigkeit – ideal bei sehr trockener und reifer Haut. Zu viel Salz auf der Haut trocknet diese aus – in der richtigen Dosierung ist Salz jedoch ein Pflegewunder.

"Salz ist nicht gleich Salz", sagt Birgit Schmidbauer-Kornthaler, Salz-Spezialistin und Medizinethikerin aus Graz. Industriell raffiniertes Tafelsalz enthält oft Rieselhilfen und Zusätze, die zwar unbedenklich, aber überflüssig sind. Sie selbst rät stattdessen zu naturbelassenem Steinsalz aus heimischen Quellen - weniger als Verkaufsargument, mehr aus Überzeugung. "Es geht um Reinheit, und nicht um Exotik", betont sie. Meersalze hingegen seien zunehmend mit Mikroplastik belastet, eine Folge der globalen Verschmutzung der Ozeane.

Steinsalz aus den Alpen enthält nach ihren Angaben Spuren von über 80 Mineralien und Elektrolyten – wie etwa Kalium, Magnesium und Kalzium. Ob diese in nennenswertem Umfang zur Gesundheit beitragen, bleibt wissenschaftlich offen. Himalaya-Salz punkte mit ähnlich positiven Eigenschaften, doch seien die Transportwege wesentlich länger. Fest steht: Salz ist für den menschlichen Organismus unentbehrlich – für Flüssigkeitshaushalt, Muskelarbeit und die Weiterleitung von Nervenimpulsen.