Magische Masseria

Sobald im Frühling in Apulien die Mandelbäume blühen und der Wind den Duft von Rosmarin und wilder Minze über die Felder trägt, erwacht auch die Masseria Moroseta bei Ostuni im Süden Italiens aus ihrem Dornröschenschlaf. Umgeben von Palmen, duftenden Kräutern und endlosen Olivenhainen, ragen die weiß getünch- ten Mauern der klaren, minimalistischen Landvilla aus der Erde – ein Ort, puristisch und lebendig zugleich. Ganz behutsam hat der britische Architekt Andrew Trotter das Anwesen zum Leben erweckt – inspiriert von den traditionellen Bauernhöfen (ital. „Masserie“, Anm.) der Region mit ihren di- cken Mauern, geschützten Innenhöfen und schlichten Materialien wie Steinböden, Kalkputz und Holzbalken. Entstanden ist eine moderne Hommage an Apulien: tief verwurzelt in der Tradition und doch ganz im Hier und Jetzt.

Im Herzen dieses fast klösterlichen Rückzugsorts, in der Küche, klirrt, klackert, zischt und köchelt es. Georgia Eugenia Goggi, Resident Chef der Masseria, macht dort, was sie am besten kann: Sorgfältig wählt sie ihre Zutaten aus, kombiniert sie intuitiv und kreiert daraus aromatische Gerichte, die ebenso simpel wie ausdrucksstark sind. Sie kocht nicht nach Plan, sondern nach Gefühl. Sie inszeniert und improvisiert.

Seit 2017 ist die 35-Jährige Küchenchefin der Masseria. Die Anfrage von Besitzer Carlo Lanzini, als Köchin im kleinen 6-Zimmer-Boutiquehotel zu arbeiten, war eine Schicksalswendung und ein Schlüsselmoment für sie. „Heute, fast acht Jahre später, bin ich immer noch davon überzeugt, dass es genau so sein sollte“, sagt Goggi rückblickend. Ihre Laufbahn hatte zunächst in eine ganz andere Richtung geführt: Sie studierte Architektur und Design, arbeitete mehrere Jahre als Stylistin für Mode- und Lifestylemagazine, bis sie das Kochen für sich (wieder-)entdeckte: als kreativen Zufluchtsort, handwerkliche Gestaltungsform und Rückbesinnung auf ihre familiären Wurzeln, in denen gemeinsames Essen immer ein Zeichen von Liebe und Fürsorge war.

Heute ist die Köchin das kreative Zentrum der Masseria Moroseta, ihr Ruf eilt dem magischen Gehöft beinah voraus. Ihre Gerichte gelten als unkonventionell, überraschend, die junge Küchenchefin ist für viele einer der vielversprechendsten Sterne der italienischen Küche – „one to watch“. Sie selbst jedoch verzichtet auf große Worte: „Wenn ich gefragt werde, wie ich meinen Kochstil beschreiben würde“, sagt sie, „vermeide ich poetische oder umständliche Beschreibungen und bleibe lieber bei dem ehrlichen, einfachen Statement: großartige Zutaten, gut gewürzt.“

Ihre Speisen sind saisonal, vegetarisch geprägt, manchmal fast meditativ in ihrer Einfachheit – und gleichzeitig überraschend modern. Ein Frühstück kann aus Ricotta, Honig und frisch gepflücktem Obst bestehen, ein Abend- essen (nur viermal in der Woche, „da wir finden, dass es in der Masseria auch ruhige Abende geben sollte“, so die 35-Jährige) aus sieben kleinen Gängen, die Geschichten über Obst, Gemüse, Erinnerungen und Ästhetik erzählen: „Ich habe eine lebhafte Erinnerung an meinen ersten Sommer in Apulien. Als ich eine frische Marille aß, hatte ich beinah einen Proustschen Moment (Sinneseindruck, Anm.): Ich nahm den Geschmack der Marillen meiner Kindheit wahr – Früchte, die vom Bauern aus dem Ort stammten, in dem wir unsere Ferien verbrachten: klein, fest und einfach perfekt“, erzählt Goggi, die bis 2020 allein in der Küche des Hotel-Restaurants stand.

Heute reist längst nicht mehr nur halb Apulien an – mittlerweile pilgern Feinschmecker:innen aus aller Welt zum Gourmet-Kleinod, um die stille Magie dieses besonderen Orts zu erleben und um Teil ihrer legendären Dinner-Erlebnisse zu werden. Denn unter dem Sternenhimmel, mit einem Tee mit Kräutern aus dem Garten und einem liebe- voll zubereiteten Dessert rückt für einen Moment tatsächlich alles andere in den Hintergrund.

In solchen Augenblicken wird spürbar, was Giorgia Eugenia Goggi längst bewiesen hat: dass Kochen mehr sein kann als Technik oder Geschmack – es ist ein Lebensgefühl. Und genau die- ser Magie hat Georgia Eugenia Goggi nun auch ihr erstes Kochbuch „Moroseta“ gewidmet.