Tisch für zwei: mit Larissa Andres

Drei Hauben mit herausragender pflanzlicher Küche: Gastronomin Larissa Andres und ihr Partner Jonathan Wittenbrink, der für die kulinarische Seite verantwortlich zeichnet, zeigen seit drei Jahren im Wiener Restaurant JOLA, dass Fine Dining weder Fleisch noch Milchprodukte braucht. Sich auf dem Erfolg auszuruhen, liegt dem Paar jedoch fern, weshalb nun im lara das zweite Kapitel der gemeinsamen gastronomischen Geschichte geschrieben wird. Ein weiteres JOLA sollte es dezidiert nicht werden, sondern ein Ort, an dem die Gäste den ganzen Tag über in lebendigem, entspanntem Ambiente Gemüse-Kreationen genießen können.

Fine Dining ist ein sehr spitzes gastronomisches Genre, mit dem Zusatz "vegan" wird es noch spezieller. Wie mutig ist es, auf gleich zwei rein vegane Restaurants mit gehobenem Anspruch zu setzen?

LARISSA ANDRES: Ich habe schon in der Schule gelernt, dass du einen USP brauchst – etwas, wodurch du dich abhebst. Als FineDining-Restaurant mit Fleisch und Fisch wäre das JOLA eines von vielen gewesen. Wir stehen hingegen für eine komplett neu gedachte Gemüseküche. Den Begriff „vegan“ mögen wir tatsächlich gar nicht so gern.

Vegan kann alles sein: modern, biologisch, rumänisch, italienisch, was auch immer. Es sagt nicht so viel über die Küchenlinie aus, wie man denken möchte. Jonathan hat sich seinem Kochstil verschrieben, ihn in jahrelanger Arbeit entwickelt. Nichts davon gibt es auf diese Art in Rezeptbüchern.

Und wir kochen bewusst ohne Fleischersatz. Wir haben nichts gegen gut gemachte Ersatzprodukte, wissen aber, dass nur rund 30 Prozent unserer Gäste vegan leben. Wenn den restlichen 70 Prozent nach Fleisch ist, dann gehen sie an einen Ort, wo damit gekocht wird. Warum sollten sie bei uns falsches Fleisch essen wollen?

Unser Anspruch ist dabei nicht, dass Gerichte im veganen Vergleich schmecken, sondern dass Menschen völlig unabhängig von ihrer sonstigen Ernährung nichts vermissen. Damit treffen wir einen Nerv. Deshalb haben wir im JOLA eine gerade im Fine-Dining-Bereich ungewöhnlich hohe Anzahl von Stammgästen, die nun auch das lara, in dem wir Casual Dining anbieten, für sich entdecken.

Daniel Humm ist dem Versuch, das Eleven Madison Park vegan zu führen, gescheitert und hat wieder Fleisch auf der Karte. Warum denken Sie, hat er nicht hinbekommen, was bei Ihnen so gut ankommt?

Die Umstände waren bei Humm ganz andere, etwa durch die Größe und die unglaublichen Kosten, die an der New Yorker Adresse in Sachen Miete bestehen. Wir haben im JOLA acht Tische, das ist nicht vergleichbar.

Und es ist natürlich eine enorme Hürde, ein etabliertes Konzept so elementar umzustellen. Wenn Gäste jahrelang in einem der besten Restaurants der Welt Fleisch gegessen haben, dann ist es richtig schwierig, diese mit rein Pflanzlichem zum Wiederkommen zu bringen.

Und was sollst du machen, wenn die Gäste dann immer öfter ausbleiben? Zusperren oder eben zurückrudern – was anderes geht nicht.

Was sehen Sie als Geheimnis Ihres Erfolgs?

Drei Säulen: Können, Wissen, harte Arbeit. Jonathan kommt aus der französischen Küche und kocht schon seit 13 Jahren auf seine spezielle Art vegetarisch und vegan. Er hat ein unheimliches Gespür dafür, den Geschmack der Menschen zu treffen. Ich kenne niemanden, der das so gut umsetzt wie er. Ich habe ebenfalls früh in der Branche angefangen und war immer sehr gut in meinem Job, bringe also viel Erfahrung mit, obwohl ich erst 27 Jahre alt bin.

Ich habe eine ausgeprägte Menschenkenntnis, was etwa bei der Zusammenstellung unseres Teams hilft. Zudem sind wir die Art von Chefs, die stets da sind, und wir möchten die Welt, die wir mit dem JOLA und lara erschaffen, aktiv gestalten. Bei uns als Paar, das gemeinsam arbeitet, sind die Restaurants ständiges Thema, selbst in der Freizeit. Wir überlegen laufend, wie wir etwas noch besser machen können. So ist eine konstante Qualitätskontrolle möglich.

Haben es Frauen in der gastronomischen Führungspositionen schwerer als Männer?

Jungen Frauen wird oft vermittelt, sie müssten lieb und nett sein. Eine Vorgesetzte meinte mal, ich solle mich schminken und mehr lächeln, weil ich sonst arrogant rüberkommen würde. Das hat mich wütend gemacht. Ich wollte es damals allen recht machen, heute weiß ich: Nicht jeder kann mit mir, und nicht jeder muss mit mir können. Irgendwann habe ich mir gedacht: Was bin ich für ein Vorbild für Frauen und Mädchen, wenn ich keine Grenzen ziehe?

Ich bin ehrlich und reflektiert, hinterfrage, was ich verbessern kann. Mir ist es wichtig, mit positiven Menschen zu arbeiten, die an einem Strang ziehen. Man muss als Chefin nicht hart auftreten oder herumschreien. Nur wenn es auf die freundliche Art nicht funktioniert, dann scheue ich mich heute nicht mehr davor, das auch klar zu zeigen.