Brotsuppe mit Croûtons: Paul Ivić verrät sein Lieblings-Rezept für die kalten Tage [vegan]

Paul Ivić hat im Restaurant TIAN den Olymp der vegetarischen Küche erreicht. Weltweit gibt es nur zehn vegetarische Restaurants im Michelin-Sterneclub. Das TIAN in Wien gehört seit 2014 dazu. Außerdem ist es das erste vegetarische Restaurant mit vier Hauben von Gault Millau.

Der leidenschaftliche Koch ist ein großer Befürworter biodynamischer Landwirtschaft und Kritiker genmanipulierter Lebensmittel. Er setzt auf gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität und Saisonalität. Diese Werte will er auch mit seinem neuesten Buch "Restlos glücklich" teilen.

In seinen Rezepten werden auch die scheinbaren Nebendarsteller wie Wurzel, Blatt, Schale und Kern gefeiert und beweisen, dass nachhaltiger Genuss keinesfalls Verzicht bedeutet. Seine No-waste-Tricks ermöglichen uns, unsere persönliche Klimabilanz mit durchdachter Ernährung zu verbessern. Denn die Klimakrise hat längst auch unsere Küche erreicht.

Mit WOMAN.at teilt der Sternekoch jetzt eines seiner liebsten No-Waste-Rezepte: "Ich liebe sehr gutes Brot. Wie wir es sicher alle schon mal erlebt haben, wird einem das Brot aber oft schneller hart als das es verbraucht werden kann. Anstelle daraus Brösel oder Knödelbrot zu machen, habe ich einfach immer wieder Lust auf vollwertige Suppe", so Paul Ivić über die Idee zur ultimativen Comfort-Suppe!

Übrigens, der gebürtige Tiroler ist sonntags auch gerne Suppe zum Frühstück - das probieren wir gleich aus! Und jetzt ran an die Töpfe!

• 700 ml kräftige Gemüsebrühe
• 50 g Butter
• 125 g altbackenes Sauerteigbrot
• 3 Karotten
• 1 Zwiebel
• Salz
• Zucker
• 4 Zweige Majoran
• schwarzer Pfeffer
• Petersilie und Schnittlauch zum Garnieren

• 250 ml Olivenöl
• 50 g altbackenes Brot

• 1.
  

  500 ml Gemüsebrühe aufkochen. 30 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Das Brot grob würfeln und in der heißen Butter auf kleiner Stufe langsam anrösten. Mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen, die Pfanne beiseite stellen und das Brot zirka 40 Minuten ziehen lassen.

• 2.
  

  Die Karotten waschen, schälen und in 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die restliche Butter in einem breiteren, mittelgroßen Topf erhitzen. Das Gemüse darin auf kleiner Stufe 5 Minuten anschwitzen, mit etwas Salz und Zucker würzen.

• 3.
  

  Den Majoran waschen, trocken schütteln, hinzugeben, alles mit der restlichen Brühe aufgießen und langsam aufkochen lassen.

• 4.
  

  Den Topf mit dem eingeweichten Brot wieder auf den Herd stellen und die Flüssigkeit ebenfalls aufkochen lassen, dabei gelegentlich rühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Sobald die Brotsuppe kocht, kurz mit einem Pürierstab mixen. Nicht zu lange, da die Suppe sonst schleimig wird.

• 5.
  

  Die pürierte Suppe durch ein Sieb in den Topf mit dem Gemüse gießen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch und Petersilie waschen, fein schneiden und mit den Croûtons (s. folgendes Rezept) auf Teller verteilen. Mit der heißen Suppe übergießen.

• 6.
  

  Für die Croûtons das Olivenöl in einer Pfanne auf 180 Grad erhitzen (Thermometer benutzen). Das Brot in fünf Millimeter kleine Würfel schneiden, in das heiße Öl geben und darin auf mittlerer Stufe in drei bis fünf Minuten Minuten kross backen. Croûtons mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  Tipp: Es kann auch gleich eine größere Menge Croûtons zubereitet werden. Gut abgedeckt halten sie sich 4–7 Tage.