Warum Sardinen plötzlich zum Foodtrend werden

Dass Dosenfisch einmal die Gen-Z begeistert? Damit hätte wohl niemand gerechnet. Dennoch: Sardinen erleben gerade ihren Superstar-Moment. Was lange als Notvorrat galt, taucht plötzlich in ästhetisch kuratierten Kochvideos und sogar in Beauty-Routinen auf. Skincare-Accounts feiern sie als natürliche Quelle für Omega-3, Vitamin D und B12 – Nährstoffe, die eben auch eine wichtige Rolle für Hautbarriere, Entzündungsregulation und Haarwachstum spielen. Dazu kommt das oft extrem kreative Packaging, oft mit witzigen Illustrationen, das sicherlich einen Teil zum Hype beiträgt.

Sardinen wurden schon im 19. Jahrhundert vor der französischen Atlantikküste in Öl eingelegt und in Dosen konserviert. Was damals als praktische Methode zur Haltbarmachung begann, entwickelte sich rasch zur Delikatesse mit eigener Kultur. So hat jeder Dosenfan eine Lieblingsmarke, auf die er oder sie schwört, und greift gern zur „Jahrgangssardine“, die – ähnlich wie Wein – über Jahre reift. Man lagert die Dosen dafür nicht selten zehn Jahre lang, bis Geschmack und Textur noch nuancierter werden.

Gute Qualität erkennt man an einfachen Kriterien: handverarbeitet, mit nachvollziehbarer Herkunft und möglichst aus Wildfang sowie ohne unnötige Zusätze, übermäßige Salzigkeit oder metallischem Geschmack. Für einen Salzwasserfisch sind Sardinen außerdem unbedenklich: Als kleine Schwarmfische, die sich von Plankton ernähren, enthalten sie in der Regel weniger Schwermetalle als große Räuber wie der Thunfisch. Gleichzeitig gelten ihre Bestände vielerorts als stabil, weil sie sich schnell vermehren.

Als gesunde, bunte Hingucker haben Dosensardinen ihren Platz im Rampenlicht also durchaus verdient. Nicht zuletzt, da sie ein natürlicher Umami-Booster sind, der auch unscheinbaren Gerichten mühelos Tiefe verleiht, zum Beispiel als praktische Sardinenbutter im Rezept unten.

Für circa 20 Kugeln

Zutaten: 300 g 2 große, mehlig kochende Kartoffeln, 1 mittelgroße Zwiebel, etwas Butter zum Dünsten, 1 Knoblauchzehe, 1 milde rote Chili, 1 kleiner Bund Dill, 1 Dose Nuri-Sardinen in Olivenöl, 1 Eigelb, 1 TL Crème fraîche, Abrieb von 1 Limette, ca. 1 EL Semmelbröseln, Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat

Panade & Frittieren

etwas Mehl, 5 Eier, 200 g feine Semmelbröseln, 1 l zum Frittieren geeignetes Fett

Zum Servieren

etwas grobes Salz, Limetten, Mayonnaise

So geht's: Kartoffeln in der Schale weichkochen, bis sich eine Gabel ohne Widerstand hineinstechen lässt. Auf der noch heißen Herdplatte im Topf ohne Wasser ein paar Minuten ausdämpfen lassen. Schälen und durch eine feine Presse drücken (für die Füllung werden ca. 250 g durchgepresste Kartoffelmasse benötigt). Die Masse auskühlen lassen.

Währenddessen die fein gewürfelte Zwiebel in Butter glasig dünsten. Knoblauch, Chili und Dill fein hacken. Sardinen mit dem Messer grob zerkleinern. Ausgekühlte Kartoff elmasse mit den zerkleinerten Zutaten, Eigelb, Crème fraîche, Limettenabrieb, etwas Öl aus der Sardinendose und Semmelbröseln zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeff er und Muskat würzen. Dann die Masse mit immer wieder angefeuchteten Fingern zu etwa tischtennisballgroßen Kugeln formen und auf einen Untersatz oder Teller legen, der ins Tiefkühlfach passt.

1 bis 2 Stunden anfrieren. Angefroren in Mehl wälzen, leicht abklopfen, durch die verquirlten Eier ziehen und mit Semmelbröseln panieren. In einem ausreichend großen Topf das Fett auf ca. 165 °C erhitzen und die Kroketten darin für etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit grobem Salz bestreuen und heiß mit frischer Limette und einer Schale Mayonnaise servieren.

Zutaten: 1 Dose Nuri-Sardinen in scharf gewürztem Olivenöl, 300 g zimmertemperierte Sauerrahm-Butter, 2 Knoblauchzehen (alternativ gehackte Petersilie, Kerbel oder Rosmarin), Plus Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer

So geht's: Sardinen mitsamt Doseninhalt entnehmen und klein hacken. Knoblauchzehen fein hacken oder pressen. Butter in eine Schüssel geben und mit dem Kochlöffel etwas auflockern und verschlagen (nicht schaumig rühren). Die gehackten Sardinen, ihr Öl, Knoblauch und Zitronensaft in die Schüssel geben, alles mit einem Holzlöffel gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen (mit dem Salz eher zurückhaltend sein und lieber bei Tisch noch ein paar Körner oder Flocken über die Butter streuen). Die Buttermischung ist abgedeckt im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. Vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur bringen.

Tipp: Das Rezept ist auch eine gute Möglichkeit, übrig gebliebenes Öl aus der Dose zu verwerten.

Für 4 bis 6 Personen

Zutaten: 300 g kleine, festkochende Kartoffeln, Salz, 3–5 Eier, 150 g grüne Bohnen, 1 kleine Dose weiße Bohnen, 200 g Blattsalate nach Saison (gerne kräftigere Sorten wie Frisée, Endivie oder Rucola), 1 Bund Petersilie, 100 g Kirschtomaten, 1–2 Dosen Nuri-Sardinen in scharf gewürztem Olivenöl, 5 EL Olivenöl, 150 g naturbelassene Oliven (schwarz und/oder grün), 50 g Kapernbeeren, Pfeffer, 200 ml Vinaigrette

So geht's: Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, ausdämpfen lassen und möglichst heiß schälen. Eier je nach Geschmack wachsweich oder hart kochen und kalt abschrecken. Abkühlen lassen, schälen und halbieren. Grüne Bohnen in reichlich gesalzenem Wasser sprudelnd für ca. 2 Minuten kochen, eiskalt abschrecken. Weiße Bohnen aus der Dose nehmen und abtropfen lassen. Blattsalate waschen, trocknen. Petersilie fein hacken. Tomaten halbieren. Sardinen vorsichtig aus der Dose heben. Das überschüssige Öl in einer kleinen Schüssel auffangen, mit Olivenöl und Petersilie vermengen. Geschälte Kartoffeln, weiße Bohnen und Sardinen getrennt voneinander mit dem Petersilienöl marinieren. Auf einer großen Platte Kartoffeln, weiße und grüne Bohnen verteilen, die weiteren Zutaten darauf und daneben anrichten. Dann Eier und Sardinen zuletzt auf das Ensemble setzen und etwas Pfeffer darübermahlen.

Tipp: Vinaigrette und Blattsalat dazu reichen.