Schmeckt nach Zukunft: So verändert sich unsere Ernährung

Wie und was wir essen, ist im ständigen Wandel. Plötzlich liegen andere Produkte im Einkaufskorb, stehen neue Begriffe auf der Speisekarte, und Dinge, die lange selbstverständlich waren, werden hinterfragt. Eine, die da ganz genau hinschaut, ist die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler. Sie sammelt Eindrücke rund um den Globus und ordnet ein, was mehr ist als ein kurzer Hype. Als eine der führenden Stimmen der kulinarischen Trendforschung veröffentlicht sie seit über zehn Jahren den Food Context Pilot, der in der Branche als verlässliches Barometer gilt. Vier Gänge aus dem aktuellen Report, die zeigen, wohin die Reise geht ...

Pflanzenbasierte Küche wird zunehmend als eigenständige kulinarische Richtung wahrgenommen, nicht nur als Alternative, sagt Rützler. „Tierleidfreie Versionen von Fleisch, Fisch und Milcherzeugnissen werden durch technologische Innovationen bald auf Augenhöhe mit den Originalprodukten sein, auch was Geschmack und Preis betrifft. Im Vergleich zu tierischen Proteinen verursachen Alternativen weitaus weniger negative Effekte wie Treibhausgasemissionen und Umweltverschmutzung.“ Besonders spannend: die zelluläre Landwirtschaft, in der tierische Zellen in kontrollierten Umgebungen vermehrt und zu Lebensmitteln werden. Erste Produkte sind in einigen Ländern bereits zugelassen.

Aber auch Techniken, die bereits über Jahrhunderte erprobt sind, haben großes Potenzial: Unternehmen nutzen etwa Pilzkulturen wie Koji, um neue, proteinbasierte oder milchähnliche Produkte zu entwickeln. Diese Ansätze verbinden traditionelle Verfahren mit moderner Biotechnologie.

Ein klarer Trend ist der Wunsch nach mehr Transparenz bei Lebensmitteln. Menschen interessieren sich stärker für kurze Zutatenlisten, nachvollziehbare Verarbeitung und Produkte ohne unnötige Zusätze. Unsere Welt ist aktuell kompliziert genug, da braucht es keinen Chemiebaukasten in der Zutatenliste. „Genuss und Gesundheit fließen außerdem im Kochen mit (heimischen) Superfoods zusammen und feiern ein neues Körperbewusstsein“, so Hanni Rützler.

Statt zu Chiasamen greift man etwa zu Leinsamen, im Aufstrich ersetzen heimische Hülsenfrüchte die Avocado. Das zeigt sich auch bei Getränken: Alkoholfreie Drinks boomen, und sogenanntes Functional Beer kommt alkoholreduziert und mit Zusatz von Magnesium oder Vitaminen daher.

Veränderung passiert auch dort, wo kaum jemand hinsieht: im Mülleimer. Bestes Beispiel dafür: das angesagte Restaurant Nolla in Helsinki. Dort wird nicht weniger verschwendet, sondern konsequent kein Abfall produziert – durch Planung, Kompostierung und vollständige Verwertung aller Bestandteile.

Parallel dazu etabliert sich die sogenannte Planetary Health Diet als Leitbild: „Gesundheit und Umweltschutz vereinen sich auf dem Teller“, beschreibt es die Food-Expertin. Viele Menschen hinterfragen die Umweltauswirkungen ihrer Lebensmittel und integrieren Maßnahmen dagegen in ihren Alltag, beispielsweise mit dem Griff zum Bio-Produkt, der Vermeidung von Plastikverpackungen oder dem Anbau von Kräutern am eigenen Fensterbrett. Ein Stück Aktivismus, einfach umsetzbar.

Die Gastronomie wird mutiger, und das ist gut so, sagt Hanni Rützler: „Die neue Avantgarde traut sich was und denkt Regionalität radikal.“ Etwa im Restaurant Bootshaus direkt am Traunsee, das kürzlich einen Stern sowie einen grünen Stern vom „Michelin Guide“ ergatterte: Hier kocht und verwertet man eine invasive Krebsart, die die anderen Seebewohner bedroht.

Besonders im alpinen und ländlichen Raum wird solch eine Null-Kilometer-Philosophie wieder beliebter. Ein logischer Schluss, denn durch den Klimawandel bestimmt saisonale Verfügbarkeit stärker, was auf den Teller kommt. Dazu kommt, dass alte Obst- und Gemüsesorten im Gegensatz zu überzüchteter Massenware bekömmlicher und oft sogar für Menschen mit Allergien verträglich sind. Zeit also, um die tatsächliche Vielfalt unserer Lebensmittel neu zu entdecken!