Zwischen Atlantik und Aromen: Zu Gast in der Bretagne

Die Bretagne ist bekannt für ihre atemberaubende Küstenlandschaft und ihre kulinarischen Köstlichkeiten. In diesem Artikel stellen wir Ihnen drei Rezepte vor, die den einzigartigen Geschmack dieser Region einfangen.

Für 4 Personen.

Zutaten: 1 Brokkoli, 1 Karfiol, 4 Radieschen, 4 Mairüben, 4 Kirschtomaten, 1 Karotte, 1 Zucchini, 8 grüne Bohnen, 2 Mangoldstiele, 1 Pak Choi.

Für Püree & Aioli: 50 g Butter, 100 g Obers, 20 ml Essig, 20 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei (Eigelb und Eiweiß getrennt), 15 g Senf, 250 ml Sonnenblumenöl

So geht's: Brokkoli und Karfiol zerpflücken, die Strünke fürs Püree beiseitelegen. Übriges Gemüse schneiden; Pak Choi, Karotten, Bohnen, Karfiol- und Brokkoliröschen sowie Mangoldstiele jeweils bissfest in Salzwasser blanchieren. Die Zucchini, Zwiebel, Kirschtomaten und Mairüben bleiben roh. Fürs Püree die Strünke schälen, grob schneiden und in Butter dünsten. 150 ml Wasser und das Obers zugeben; zugedeckt 30 Minuten garen und dann fein pürieren. Für die Aioli die Hälfte des Essigs, Olivenöl und geriebenen Knoblauch aufkochen, dann ziehen lassen. Eigelb mit Senf verrühren und langsam mit Öl zu einer Mayonnaise aufschlagen. Den restlichen Essig, Salz und Pfeffer einarbeiten. Eiweiß und Knoblauchreduktion kräftig unterheben und kaltstellen. Püree auf die Teller setzen, Gemüse & Aioli darüber verteilen.

Für 10 Portionen.

Zutaten für die Creme: 250 ml Milch, 2 Blatt Gelatine, 2 g getr. Mädesüß, 2 Eigelb, 50 g Zucker, 10 g Stärke, 300 g Obers. Für den Brandteig: 250 ml Wasser, 10 g Butter, 150 g Mehl, 4 Eier. Für Salzkaramell und Kerne: 175 g Zucker, 135 g Butter, 100 g Sonnenblumenkerne, 175 g Obers.

So geht's: Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch aufkochen lassen, Mädesüß zugeben, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Eigelb und Zucker cremig verrühren, Stärke hinzugeben. Aromatisierte Milch zur Eigelbmasse gießen, verrühren und zurück in den Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Creme eindickt.

Vom Herd nehmen, Gelatine ausdrücken und einrühren. Vollständig auskühlen lassen. Aufgeschlagenes Obers unterheben. Zucker mit 20 ml Wasser erhitzen, bis ein heller Karamellsirup entsteht. Sonnenblumenkerne zugeben. Butter einrühren, zum Abkühlen auf Backpapier verteilen und danach grob zerbrechen. Für den Salzkaramell Zucker in einem Topf trocken karamellisieren, Butter zufügen und mit Obers zu einer glatten Sauce rühren. Brandteig: Wasser und Butter aufkochen, Mehl zugeben und bei geringer Hitze rühren, bis sich ein Kloß bildet. Etwas abkühlen, dann Eier nach und nach einarbeiten. Mit Spritzbeutel auf ein Backblech etwa 4 bis 5 cm große Kugeln spritzen, bei 180° C ca. 25 Minuten backen. Nach dem Abkühlen aufschneiden, mit Mädesüß-Creme füllen, Salzkaramell hineintropfen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Für 4 Personen.

Zutaten: 1 kg Coco de Paimpol, alternativ weiße Bohnen, 1 EL Koriandersamen, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Kreuzkümmel, 3 Stück Sternanis.

Für die Hokkaido-Creme: 1 Hokkaido-Kürbis, 2 TL fermentierte Chilipaste, 1 TL geröstetes Sesamöl, 1–2 TL Sojasauce. Für den Ingwer-Crunch: 500 ml Pflanzenöl, 2 EL frischer Ingwer, 1 EL Chilipulver, 1 EL Schnittlauch, 1 TL Sesamsamen, 1–2 TL Sojasauce.

So geht's: Die bretonischen „Coco de Paimpol“-Bohnen im Topf mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Koriandersamen, Pfeffer, Sternanis und Kreuzkümmel in einem Gewürzsäckchen zu den Bohnen geben und alles 20 Min. köcheln lassen. Salzen, abseihen, aber etwas Kochwasser beiseitestellen. Für die Hokkaido-Creme den Backofen im Grillmodus mit Umluft auf 250° C vorheizen. Hokkaido entkernen, in Stücke schneiden und 10 Minuten im Ofen rösten. Die gerösteten Kürbisstücke im Mixer fein pürieren und dabei fermentierte Chilipaste, Sesamöl, Sojasauce sowie Kochwasser der Cocos zugeben. Das Öl im Topf auf 170° C erhitzen und die Ingwerstreifen frittieren, danach abtropfen lassen und mit Chilipulver, Schnittlauch, Sesamsamen, Sojasauce und einem Spritzer Zitronensaft mischen.