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Zöliakie: Alles Wichtige zur Glutenunverträglichkeit

Zöliakie verursacht Beschwerden wie Durchfälle, Blähungen, Erschöpfung sowie einen Mangel an Nährstoffen. Hier erfährst du, welche Ernährungsweise bei Glutenunverträglichkeit hilft.

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© Elke Mayr

Die Zöliakie macht sich oft als entzündliche Darmerkrankung bemerkbar. Ausgelöst wird sie von einer fehlgeleitete Immunreaktion auf Gluten, das Eiweiß steckt vor allem in Getreidesorten. Typische Symptome sind Durchfall, Blähungen sowie Erschöpfung und Nährstoffmangel bedingte Beschwerden. Bei dieser Nahrungsmittelunverträglichkeit ist eine bestimmte Ernährungsweise notwendig. In diesem Artikel erfährst du mehr über die Glutenunverträglichkeit.

Was ist Zöliakie/ Glutenunverträglichkeit?

Sie ist eine Unverträglichkeit auf Gluten. Dieses ist ein Eiweißgemisch, das in verschiedenen Getreidesorten vorkommt. Es besteht aus Prolaminen und Glutelinen. Bei der Zöliakie lösen die im Gluten enthaltenen Prolamine die Erkrankung aus. Bei der Glutenunverträglichkeit kommt es oft zu einer wiederkehrenden Entzündung des Dünndarms, wenn nicht auf Gluten verzichtet wird.

Wie beeinflusst Glutenunverträglichkeit den Dünndarm? Wegen der anhaltenden Entzündung bilden sich die Ausstülpungen der Dünndarmschleimhaut, diese nennt man Schleimhautzotten, immer mehr zurück. Dadurch wird die Oberfläche der Darmschleimhaut weniger und Nährstoffe können nicht mehr so gut aus der Nahrung aufgenommen werden.

Was sind die Ursachen von Zöliakie?

Wie Glutenunverträglichkeit den Körper beeinflusst ist recht gut erforscht. Jedoch ist die genaue Ursache der Entstehung von Zöliakie bisher noch nicht medizinisch eindeutig geklärt.

Genetische und erbliche Faktoren spielen dabei eine große Rolle. Kinder von Betroffenen haben daher eine höhere Wahrscheinlichkeit an Glutenunverträglichkeit zu erkranken. Da aber nicht alle Menschen mit einer entsprechenden Veranlagung tatsächlich eine Zöliakie bekommen, wird davon ausgegangen, dass es auch andere Einflussfaktoren wie beispielsweise die Ernährung geben muss.

Frauen sind öfter betroffen als Männer. Bei Kindern tritt die Krankheit häufig im frühen Alter auf und bei Erwachsenen um das 40. Lebensjahr herum. Grundsätzlich kann man die Krankheit in jeder Altersstufe entwickeln. Zur Vorbeugung wird empfohlen, Säuglinge lange zu stillen und vor dem fünften Lebensmonat keine glutenhaltige Kost zu geben. In folgendem Artikel findest du mehr zum Thema "Babys stillen: Pro & Contra".

Zöliakie ist nicht heilbar. Bei einer passenden Ernährung ohne Gluten-Aufnahme können Betroffene aber recht beschwerdearm leben. Unbehandelt können sich folgende Komplikationen entwickeln: Blutarmut, Laktoseintoleranz oder Krebserkrankungen im Magen-Darm-Bereich. Zöliakie ist relativ weit verbreitet. Beim Großteil verursacht sie allerdings nur geringe oder wenige Beschwerden. Dadurch bleibt die Glutenunverträglichkeit oft unbemerkt. Mittlerweile ist sie dank neuer Untersuchungsmöglichkeiten sehr gut und einfach zu erkennen.

Ist Zöliakie eine Allergie?

Sie zählt nicht zu den Allergien, sondern zu den Autoimmunerkrankungen. Das bedeutet, dass bei diesen Erkrankungen das Immunsystem die eigenen Körperzellen angreift und schädigt. Bei Zöliakie entsteht die Fehlsteuerung des Immunsystems durch die übermäßige Reaktion auf das eigentlich harmlose Klebeeiweiß Gluten.

Über längere Zeit hinweg kann als Folge die Schleimhaut des Darms so stark beschädigt werden, dass eine normale Aufnahme der Nahrung über den Darm ins Blut so gut wie unmöglich ist. Es kommt dann zu schweren Mangelerscheinungen, wegen der begrenzten Nährstoffaufnahme. Die Zöliakie verursacht aber auch an anderen Organen wie Lunge, Herz und Haut Beschwerden.

Häufige Symptome bei Glutenunverträglichkeit

Nehmen Menschen mit Zöliakie glutenhaltige Nahrungsmittel zu sich, treten bei ihnen oft folgende Beschwerden auf:

  • Erschöpfung (Fatigue)
  • Blähungen, Bauchbeschwerden
  • Eisenmangel
  • Durchfall, Gewichtsverlust
  • Übelkeit, Erbrechen
  • Depressionen, Stimmungsschwankungen

Bei einer Zöliakie können auch Beschwerden auftreten, die nicht direkt mit dem Darm zusammenhängen. Sie können beispielsweise die Haut oder die Gelenke betreffen und entstehen oft durch den Vitaminmangel, als Folge der gestörten Nährstoffaufnahme. Dies führt meist zu einem späten Erkennen der Krankheit. Zu diesen Symptomen zählen unter anderen:

  • Wasseransammlungen
  • Hautentzündungen mit juckenden Bläschen
  • Blutarmut sowie Aphten (entzündliche Stellen) an Mund & Mundschleimhaut, die durch Eisenmangel entstehen
  • Zahnschmelzschäden
  • Osteoporose/ Knochenschmerzen, wegen Kalziummangel
  • Nervenstörungen, Muskelkrämpfe und Gelenkschmerzen
  • Blutergüsse, aufgrund von Vitamin-K-Mangel

Diagnose von Zöliakie

Wenn du den Verdacht hast, an einer Glutenunverträglichkeit zu leiden, solltest du dir einen Termin bei einer Gastroenterolog:in ausmachen. Mittels Blutuntersuchungen, Magenspiegelung mit Gewebeuntersuchung, Ultraschalluntersuchung oder Gentest, kann die Zöliakie nachgewiesen werden. Wichtig für diese Untersuchungen ist, dass man sich vor dem Test normal ernährt hat, nur dann kann die Diagnose sicher festgestellt werden.

So läuft die Untersuchung ab: Zuerst folgen ein Gespräch und eine körperliche Untersuchung. Beschwerden und erbliche Faktoren werden dabei besprochen. Anschließend werden Haut, Zunge und Bauchraum untersucht. Da der Darm von außen nur eingeschränkt untersucht werden kann, folgen für eine sichere Zöliakie-Diagnose noch weitere Untersuchungen.

Zöliakie-Test

Diesen solltest du am besten von einer Ärzt:in machen lassen. Wie läuft der Test ab? Es wird Blut aus der Vene entnommen, welches anschließend im Labor untersucht wird. Werden bestimmte Antikörper gefunden, die für eine Glutenunverträglichkeit sprechen, kann man die Krankheit so nachweisen.

Wie funktionieren Zöliakie-Selbsttests für zu Hause? Diese funktionieren ähnlich wie andere Schnelltests. Man sticht sich in den Finger, um einen Tropfen Blut zu erhalten. Dieser kommt in ein Röhrchen, das mit einer Reaktionsflüssigkeit gefüllt ist und schüttelt es etwas. Mit Hilfe einer Pipette gibt man dann einen Tropfen auf die Testkassette. Nach einigen Minuten lässt sich das Ergebnis dann ablesen. Expert:innen raten von diesen Tests jedoch aufgrund ihrer Ungenauigkeit ab. Sie sind kein Ersatz für eine ausführliche ärztliche Untersuchung und Diagnose. Schnelltests, die anstelle von Blut mit Stuhl- oder Speichelproben arbeiten, sind bei Zöliakie ebenfalls nicht zuverlässig genug.

Gewebeentnahme

Zusätzlich zum Zöliakie-Test kann im Rahmen einer Magenspiegelung eine Gewebeprobe aus dem Dünndarm entnommen werden. An dieser lassen sich typische Zöliakie-Veränderungen ebenfalls erkennen. Falls solche vorliegen, ist die Glutenunverträglichkeit dadurch nachweisbar. Bei unter 18-jährigen wird auf diese Untersuchung, wenn es nicht erwünscht wird, oft verzichtet. Stattdessen wird dann meist eine zweite Blutprobe und eine genetische Untersuchung gemacht.

Gentest

Grundsätzlich ist die genetische Untersuchung auf bestimmte Risikogene nicht zwingend notwendig, um die Krankheit zu erkennen. Diese wird meist bei Geschwisterkinder von Zöliakie-Betroffenen angewendet und bei Kindern mit bestimmten Erkrankungen wie beispielsweise dem Down-Syndrom. Bei Menschen mit unklaren Gewebeproben und Blutuntersuchungen kommt der Gentest ebenfalls zum Einsatz. Er ist auch ein guter Nachweis bei Personen, die sich aufgrund ihrer Beschwerden bereits über längere Zeit glutenfrei ernährt haben.

Verbesserung nach Verzicht auf Gluten

Ist die Krankheit trotz der durchgeführten Untersuchungen nicht sicher nachweisbar, kann eine glutenfreie Diät von mindestens 8 Wochen angeraten werden. Im Anschluss an diese werden nach Besserung der Symptome, Gluten nach der Empfehlung der Ärzt:in wieder konsumiert. Danach werden die medizinischen Tests wiederholt.

Kann eine Glutenunverträglichkeit nicht eindeutig nachgewiesen werden, können auch eine Weizenallergie oder eine Glutensensitivität vorliegen.

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© pexels

Behandlung bei Zöliakie

Als Therapie muss lebenslang eine strikte glutenfreie Ernährung eingehalten werden. Zudem sollte man auch besonders auf Mangelerscheinungen achten und diese gegebenenfalls ausgleichen.

Aufgrund der geschädigten Dünndarmschleimhaut können auch andere Unverträglichkeiten als Begleiterscheinung auftreten. Beispielweise kann es zu einer vorübergehenden Laktoseintoleranz kommen. Es müssen aber langfristig keine weiteren Diäten eingehalten werden, da sich durch die konsequente und strenge glutenfreie Ernährung die Dünndarmschleimhaut wieder vollständig erholt. Probleme beim Konsum vom Milchzucker gehen dann von alleine wieder weg.

Was passiert wenn der Verzicht auf Gluten nicht eingehalten wird? Kurzerhand treten die Beschwerden wieder auf. Bei vielen Betroffenen liegt die tägliche Toleranzgrenze an Gluten bei unter 10 Milligramm pro Tag, das entspricht ungefähr ein paar Brotkrümmeln.

Ärzt:innen verweisen Personen mit Glutenunverträglichkeit meist an Beratungsstellen, die bei der Ernährungstherapie und Umstellung unterstützen. Familienmitglieder sollten die Schulung ebenfalls mitmachen, da bei einem Haushalt in dem auch mit Gluten und Mehl gekocht wird einiges zu beachten ist. Mehr dazu findest du bei unseren Tipps!

Was enthält Gluten?

Das Klebeeiweiß Gluten findet sich vor allem in verschiedenen Getreidesorten und den daraus produzierten Backwaren. Zudem ist es in Produkten wie Brösel und folglich dann auch in panierten Speisen zu finden.

Getreide, das Gluten enthält:
Weizen
Roggen
Gerste
Dinkel
Grünkern
Triticale
Tritordeum
Urkorn
Einkorn
Emmer und Kamut
Hafer (löst nicht bei allen Betroffenen Beschwerden aus)

In folgenden Lebensmitteln ist fast immer Gluten enthalten. Es ist ratsam, diese als Zöliakie-Patient:in ebenfalls zu meiden oder durch glutenfreie Alternativen zu ersetzen. Zum Beispiel führt die Bäckerei Joseph Brot glutenfreie Alternativen.

Produkte, die Gluten enthalten:
Brot und andere Backwaren
Nudeln
Pizza
Kekse
Panierte Lebensmittel
Müsli und andere Frühstückscerealien
Malzkaffee
Bier
Sojasauce (es gibt auch glutenfreie Sojasauce)
Emmer Kamut

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© Elke Mayr

Was darfst du bei Glutenunverträglichkeit essen?

Zöliakie heißt aber nicht, dass Lebensmittel mit Getreide total aus der Ernährung gestrichen werden müssen. Es gibt eine große Auswahl an glutenfreien Alternativen. Pseudogetreide, die kein Gluten enthalten, wie Hirse, Mais, Buchweizen, Reis, Quinoa und Amaranth eignen sich bestens für eine Ernährung bei Glutenunverträglichkeit. Sie sind zudem reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Daraus können auch diverse Backwaren und Nudeln hergestellt werden. Bei glutenfreien Lebensmitteln ist es außerdem wichtig zu beachten, dass sie nicht mit glutenhaltigen Zutaten weiterverarbeitet oder verunreinigt wurden. Hier solltest du unbedingt auf Verpackungshinweise achten!

Getreideprodukte, die kein Gluten enthalten:
Reis
Mais
Hirse
Buchweizen
Amaranth
Teff (Zwerghirse)
Quinoa
Wildreis

In den folgenden Nahrungsmitteln wie beispielsweise Kastanien und Obst sowie Gemüse steckt von Natur aus kein Gluten. Auch interessant für dich: 5 Gründe Edelkastanien zu essen! Ihre Aufnahme ist daher unbedenklich, sofern sie nicht mit glutenhaltigen Zusätzen verarbeitet wurden.

Lebensmittel, die kein Gluten enthalten:
Kartoffeln
Sämtliche Obst- und Gemüsesorten
Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte
Hülsenfrüchte wie beispielsweise Soja
Eier, Milch, Milchprodukte, Butter, Margarine
Marmeladen, Honig
Kastanien, Nüsse und Öle
Wasser und Säfte
Wein und Sekt
Kaffee und Tee
Zucker, Salz, Kräuter

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© Elke Mayr

Von vielen Lebensmitteln gibt es glutenfreie Varianten. Ein Check der Zutaten gibt hier mehr Auskunft. Fertigprodukte müssen laut einer EU-Regelung von 2005 eindeutig gekennzeichnet sein, ob sie Getreide mit Gluten und daraus hergestellte Zutaten enthalten.

Es gibt auch Lebensmittel für Zöliakie-Betroffene, die mit einem glutenfreien Prüfsiegel versehen sind und besondere Sicherheit beim Kauf von Produkten geben. Diese werden einer speziellen Glutenanalyse unterzogen. Der Grenzwert für glutenfreie Produkte liegt bei 20 mg/kg in einem Lebensmittel. Liegt der Wert darunter, vergibt die nationalen Zöliakie-Gesellschaft das internationale Glutenfrei-Symbol, eine durchgestrichene Weizenähre.

Bei einigen an Zöliakie erkrankten Menschen können auch Fett oder Milchzucker, wie bei einer Lactoseintoleranz Probleme verursachen. Bis sich die Darmschleimhaut unter einer glutenfreien Ernährung komplett regeneriert hat, sollte dann auch auf fette Speisen, Milch und laktosehaltige Produkte ganz verzichten werden. Um den Körper dennoch mit Calcium zu versorgen, eignen sich laktosefreie Milchprodukte oder eine vegane Ernährung. Letztere setzt hierbei auf pflanzliche und gesunde Quellen wie etwa Brokkoli, Grünkohl und Rucola.

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Zöliakie: Tipps für den Alltag

Im täglichen Leben sollten einige Grundsätze beachtet werden, um Beschwerdefreiheit zu erreichen und den Darm gesund zu halten.

Tipps für die glutenfreie Ernährung

Es sollte auf eine nährstoffreiche Ernährung geachtet werden, um eventuelle Vitaminmängel auszugleichen. Das betrifft Calcium, B-Vitamine, Eisen, Magnesium und Zink. Hülsenfrüchte, Hirse, Naturreis und die oben genannten Pseudogetreide sind hier der beste Ausgangspunkt für eine gesunde Ernährung. Zudem beinhalten sie viele gesunde Ballaststoffe. In folgendem Artikel findest du ein tolles Rezept für proteinreiche Tortillas aus Linsen!

Iss mehr Grünkohl: Das Superfood ist eine gute Quelle für Calcium und beinhaltet eine große Menge an Eisen (1,9 Milligramm Eisen pro 100 Gramm). Damit ist das Gemüse eisenreicher als einige Fleischsorten. Das Spurenelement ist wichtig für den roten Blutfarbstoff Hämoglobin und ermöglicht somit den Transport von Sauerstoff in unsere Zellen. In folgendem Beitrag findest du mehr Informationen zu Eisenmangel, Symptome und Ernährung!

Nüsse bereichern den Speiseplan: Sie liefern wertvolle Mineralstoffe, Ballaststoffe, Vitamine und gesunde essentielle Fettsäuren. Es gibt sie sehr fein gemahlen als Mehlersatz und eignen sich so super fürs Backen! Wie wäre es mit 3 Rezepten fürs Backen ohne Mehl: Marillenkuchen, Mohn-Torte & Cheesecake!

Du bevorzugst vegetarische Ernährung? Achte genau auf die Inhaltsstoffe. Seitan solltest du unbedingt vermeiden! Er wird aus Weizen hergestellt und ist nicht glutenfrei. Alternative pflanzliche Produkte auf Basis von Erbsen oder Soja sind besser geeignet. Hier auch immer auf die Hinweise auf der Verpackung achten!

Tipps für das Einkaufen

Verunreinigungen kommen immer wieder mal bei Polenta, Hirseflocken, Buchweizen- und Maismehl vor. Es sollten deswegen nur Produkte mit dem Glutenfrei-Symbol gekauft werden. Diese findest du am besten im Reformhaus oder falls vorhanden in einer speziellen Ecke im Supermarkt.

Wenn du dein Pseudogetreide im Geschäft mahlen lässt, solltest du vorab fragen, ob es eine eigene Getreidemühle für glutenfreies Getreide gibt, damit es zu keinen Verunreinigungen kommt.

Tipps für die Zubereitung

Die richtige Lebensmittelauswahl ist wichtig, aber auch auf die Zubereitung muss geachtet werden. Das Essen darf weder bei der Aufbewahrung noch bei der Zubereitung mit anderen glutenhaltigem Produkten in Kontakt kommen. In einer Küche, in der nicht nur glutenfrei gekocht wird, empfiehlt es sich separate Backformen, Kochlöffel, Spüllappen und Co zu benutzen. Ebenso sollten alle Arbeitsflächen und Küchengeräte frei von jeglichen Spuren an glutenhaltigem Mehl sein.

Wird eine glutenfreie und eine nicht glutenfreie Variante gekocht, sollten diese nicht gleichzeitig zubereitet werden. Immer zuerst das glutenfreie Essen kochen!

Tipps für die Lagerung von glutenfreien Lebensmitteln

Glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel müssen unbedingt getrennt voneinander aufbewahrt werden. Ansonsten kann es zu Verunreinigungen mit Gluten kommen. Diese lagerst du am besten in unterschiedlichen Regalen und in sehr gut verschließbaren Dosen.

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Thema: Ernährung